domingo, 28 de noviembre de 2010

SALSAS

SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS:

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y también de una mayor dificultad de improvisación, a diferencia de las pequeñas salsas básicas.

Las principales son:

·        Española
·        Bechamel
·        Veloute
·        Tomate


PEQUEÑAS SALSAS BASICAS:

Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan así por que  son de más fácil improvisación, a diferencia de las grandes salsas.

Se deben distinguir 2 tipos:

·        Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):

·        Mayonesa
·        Holandesa
·        Bearnesa

·        Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo):

·        Vinagreta



SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       HARINA
-       MANTEQUILLA
-       FONDO OSCURO
.- 60  gr
.- 50 gr
.- 1 L.
.- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar.
.- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, removiendo con las varillas.
.- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando.

SALSA PERIGUEX
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA
-       TRUFA
-       VINO DE MADEIRA
.- ½ L
.- 3 CUCH.
.- 2 CUCH.
.- Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada).
.- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.

SALSA BORDALESA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA
-       VINO TINTO
-       ESCALONIAS
-       PIMIENTA BLANCA
-       TUETANO
.- 150 gr
.- ½ L.
.- 1 CUCH.
.- 1 PIZCA
.- 50 gr.
.- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habrá incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca.
.- Añadir la salsa española, hervir algunos minutos y colar.
.- Completar con los 50 gr de tuétano previamente blanqueados.
.- APLICACIÓN: Tournedós, entrecôtes asados y asados de carnes rojas.

SALSA ITALIANA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA
-       SALSA  TOMATE
-       CEBOLLA
-       CHAMPIÑON
-       JAMON YORK
-       ACEITE
-       VINO BLANCO
-       PEREJIL PICADO
-       MANTEQUILLA
-       SAL Y PIMIENTA
-       BOUQUET GARNI
.- ½ l
.- ¼ l
.- 100 gr
.- 200 gr
.- 100 gr
.- 1 dl
.- ¼ L
.- cs.
.- 100 gr
.- cs
.- 1 pieza
.- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champiñón + jamón york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni à reducir.
.-  Añadir la salsa de tomate + salsa de española à espumar y sazonar + perejil picado.
.- Fuera del fuego añadir la mantequilla.


.- APLICACIÓN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.
SALSA ROBERT
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       CEBOLLA
-       MANTEQUILLA
-       VINO BLANCO
-       MOSTAZA
-       SALSA ESPAÑOLA
-       SAL Y PIMIENTA
.- 150 gr
.- 100 gr
.- ¼ L
.- 1 CUCH.
.- ½ L
.- cs.
.- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); añadir el vino blanco à reducir a la mitad.
.- Agregar la salsa española à espumar y sazonar.
.- Fuera del fuego agregar la mostaza.
.- APLICACIÓN: Carnes grasas, cerdo.

SALSA CHARCUTERA à + 100 gr de pepinillos en juliana fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.



SALSA PERIGOURDINE
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA
-       TRUFA TORNEADA
-       FOIE-GRAS
.- ½ L
.- 3 Piezas
.- 2 CUCH.
.- Agregar a ½ L de Salsa Española reducida, la trufa.
.- Completar con Foie-Gras.
SALSA DIABLA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       VINO BLANCO
-       ESCALONIAS
-       SALSA ESPAÑOLA
-       CAYENA
-       PEREJIL
-       MANTEQUILLA
.- 3 dl
.- 2 CUCH
.- 4 dl
.- 1 punta
.- 1 pizca
.- 100 gr
.- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habrá adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado.
.- Agregar 4 dl de salsa española, hervir unos minutos y añadir cayena.
.- En el momento de servir: añadir perejil picado + mantequilla.
APLICACIÓN: pollos, pichones, pies de cerdo.

SALSA GODARD
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       VINO
-       ZANAHORIA
-       CEBOLLA
-       JAMON YORK
-       SALSA ESPAÑOLA
-       ESENCIA DE CHAMPIÑONES
.- ½ L
.- 150 gr
.- 100 gr
.- 100 gr
.- ¼ L
.- 100 ml
.- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamón picado en tiras finas.
.- Se añade la Salsa Española con la esencia de champiñones, sin reducir.
.- Pasar por el chino.
SALSA MADEIRA/OPORTO
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA
-       SAL Y PIMIENTA
-       MANTEQUILLA
-       MADEIRA/OPORTO
.- ½ L
.-cs
.- 75 gr
.- ¼ L
.- Reducir la Salsa Española + oporto a la mitad à Espumar y sazonar.
.- Fuera del fuego añadir la mitad del oporto + mantequilla.

APLICACIÓN: carnes en general.

SALSA CAZADORA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA
-       SALSA  TOMATE
-        MANTEQUILLA
-       CHAMPIÑON
-       CHALOTAS
-       VINO BLANCO
-       PEREJIL PICADO
-       SAL y PIMIENTA
.- ½ L
.- ¼ L
.- 150 gr
.- 250 gr
.- 2 ó 3 uni
.- ¼ L
.- cs
.- cs
.- En 50 gr de mantequilla, saltear los champiñones laminados con unas gotas de limón, añadir la chalota picada.
.- Agregar el vino blancoà reducir, añadir la Salsa de Tomate + Salsa Españolaà sazonarà hervir 5’ y espumar.
.- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla.

.- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.







































SALSA VELOUTE
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       MANTEQUILLA
-       HARINA
-       CALDO
-       SAZONAMIENTO
.- 60 gr
.- 80 gr
.- 1 L
.- cs
.- Poner el caldo a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un pocoà añadir el caldo removiendo enérgicamente para evitar grumos.
.- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada)
.- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       ESENCIA DE CHAMPIÑONES
-       VELOUTE DE AVE
-       NATA
-       MANTEQUILLA
.- ½ L

.- ½ L
.- 2 dl
.- 25 gr
.- La veloute hirviendo se añade 1´5 dl de nata + esencia de champiñónà reducir hasta espesar.
.- Fuera del fuego añadir el resto de la nata y la mantequillaà pasar por el chino y utilizar.

APLICACIONES: Aves, huevos.
SALSA VINO BLANCO
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       VELOUTE DE PESCADO
-       YEMAS
-       MANTEQUILLA
-       SAL Y PIMIENTA
.- ½ L

.- 3 piezas
.- 300 gr
.- cs
.- ½ L de veloute de pescado (a 50).
.- Montar las yemas al baño María, incorporando la mantequilla clarificada = (Holandesa)
.- Mezclar veloute + holandesa.
.- Sazonar.
TERMINACION: Añadir el caldo restante de pochar pescado + vino reducido.

APLICACIÓN: Pescados.
SALSA CHAUD-FRIOD
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       VELOUTE
-       GELATINA
-       NATA
.- ¾ L
.- 6 ó 7 uni.
.- 300 ml
.- Hidratar la gelatina.
.- Calentar la velouteà disolver la gelatina junto con 100 ml de nataà dejar reducir.
.- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y agregar el resto de la nata.
.- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para napar.
SALSA ALEMANA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       VELOUTE
-       YEMAS
-       NATA
.- 1 L
.- 4 unids
.- ¼ L
.- Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
.- Cocer algunos segundos.
.- Añadir la nata.

APLICACIONES: Huevos, aves, pescados.
SALSA AURORA
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA DE TOMAT.
-       VELOUTE DE AVE
-       MANTEQUILLA
.- 150 ml
.- ½ L
.- 50 gr
.- Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.
.- Añadir la mantequilla.

APLICACIÓN: Carnes blancas, aves, huevos.





































SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       MANTEQUILLA
-       HARINA
-       LECHE
-       SAZONAMIENTO

-       MANTEQUILLA
.- 60 gr
.- 80 gr
.- 1 L
.- cs

.- cs
.- Poner la leche a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un pocoà añadir la leche removiendo enérgicamente para evitar grumos.
.- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada)
.- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA CREMA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       NATA LIQUIDA
-       BECHAMEL
.- 200 ml
.- ½ L.
.- A la bechamel  se añade 1´5 dl de nataà reducir hasta espesar.
.- Fuera del fuego añadir el resto de la nataà pasar por el chino y utilizar.
.- Añadir más nata fresca.

APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       QUESO RALLADO
-       YEMAS DE HUEVO
-       BECHAMEL
-       MANTEQUILLA
-       SAL Y PIMIENTA
.- 100 gr
.- 3 ó 4 uds
.- 1 L
.- 300 gr
.- cs
.- Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente.
.- Incorporar el queso, mezclar con suavidad.

APLICACIÓN: Gratinados, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas.
SALSA SOUBISSE
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       CEBOLLA
-       MANTEQUILLA
-       BECHAMEL
-       SAL
-       PIMIENTA BLANCA
-       AZUCAR
-       NATA
.- 500 gr
.- 100 gr
.- ½ L
.- cs
.- cs
.- cs
.- 100 ml
.- Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas bien.
.- Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr).
.- Añadir ½ L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta blanca y azúcar.
.- Cocer suavemente en el horno, pasar por la estameña.
.- Volver a calentar la salsa y añadir 80 gr de mantequilla y 100 ml de nata
SALSA CARDENAL
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       SALSA BECHAMEL
-       FUMET
-       ESENCIA (TRUFA)
-       NATA
-       MANTEQUILLA DE CANGREJO
-       CAYENA
.- ½ L
.- 90 ml
.- 10 ml
.- 100 ml
.- 75 gr

.- cs
.- A la bechamel hirviendo le añadimos, el fumet y la esencia de trufaà dejar reducir hasta que quede menos de ½ L.
.- Añadir nata fuera del fuego, hasta densidad deseada.
.- Añadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de cangrejo.
.- Sazonar y añadir un poco de mantequilla.

APLICACIONES: Mariscos, pescados.























SALSA MAHONESA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       HUEVO
-       ACEITE
-       VINAGRE O ZUMO DE LIMON
-       SAZONAMIENTO
.- 4 uds
.- 1 L
.- cs

.- cs
.- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con el zumo y la sal.
.- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir.
.- Rectificar de razonamiento.

.- Conservar en el frigorífico.

SALSA TARTARA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       MAHONESA
-       ALCAPARRAS
-       PEPINILLOS
-       CEBOLLA
-       HUEVO DURO
-       PEREJIL PICADO
.- 500 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 1 pieza
.- cs
.- Añadir a la mahonesa todos los ingredientes picados en brounoise, mezclando bien.

.- Conservar en el frigorífico.
SALSA ROSA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       MAHONESA
-       ZUMO  NARANJA
-       ZUMO  LIMON
-       KETCHUP
-       SALSA PERRINS
-       TABASCO
-       BRANDY
-       PIMIENTA NEGRA
.- 250 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 2 golpes
.- 1 golpe
.- cs
.- cs
.- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor.

.- Conservar en el frigorífico.
SALSA ANDALUZA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       MAHONESA
-       SALSA  TOMATE
-       PIMIENTO MORRON
-       YEMAS COCIDAS
-       PEREJIL PICADO
.- ½ L
.- 2 Cuch.
.- 1 unidad
.- 2 unidad
.- cs
.- Picar el pimiento morrón y las yemas cocidas.
.- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor.
.- Conservar en el frigorífico.
SALSA REMOLADA
INGREDIENTES 
CANTIDAD
ELABORACION
-       MAHONESA
-       MOSTAZA DIJON
-       PEPINILLOS
-       ALCAPARRAS
-       PEREJIL
-       PERIFOLLO
-       ESTRAGON
-       PASTA ANCHOAS
.- ¼ L
.- 2 Cuchara
.- 1 Cuchara
.- ½ Cch.
.- 1 Pizca
.- 1 Pizca
.- 1 Pizca
.- ½ Cch.
.- A la mahonesa se le agrega la mostaza.
.- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo y estragón. Se añaden a la mahonesa.
.- Por ultimo la pasta de anchoas.
.- Remover.

.- Conservar en el frigorífico.
SALSA MUSELINA (CHANTILLY)
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
-       MAHONESA
-       NATA SEMIMONTADA
.- ¼ L
.- ¼ L
.- En el momento de servir, se le añade a la mahonesa la nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora de mezclarlas.

.- Conservar en el frigorífico.




SALSA SUECA
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
-       MERMELADA DE MANZANA
-       MOSTAZA
-       RABANO SILVESTRE
-       MAHONESA
.- 250 gr

.- cs
.- cs
.- 200 ml
.- Se ralla el rábano silvestre.
.- Se añade a la mahonesa, el rábano rallado, la mostaza y la mermelada de manzana.

.- Conservar en el frigorífico

SALSA VERDE
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
-       ESPINACAS
-       BERROS
-       PEREJIL
-       ESTRAGON
-       PERIFOLLO
-       MAHONESA
-       CAYENA
.- 50 gr
.- 50 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.-1/4 L
.- 1 Punta
.- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 ó 4 minutos las espinacas, berros, perejil, estragón y perifollo.
.- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda el agua.
.- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo.
.- Se agregaran a la mahonesa, aliñada con la cayena.

.- Conservar en el frigorífico