NUESTRA GASTRONOMIA

SALSAS

SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS:

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y también de una mayor dificultad de improvisación, a diferencia de las pequeñas salsas básicas.

Las principales son:

·        Española

·        Bechamel

·        Veloute

·        Tomate

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS:

Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan así por que  son de más fácil improvisación, a diferencia de las grandes salsas.

Se deben distinguir 2 tipos:

·        Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):

·        Mayonesa

·        Holandesa

·        Bearnesa

·        Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo):

·        Vinagreta

SALSA ESPAÑOLA ó DEMI-GLACE
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       HARINA -       MANTEQUILLA -       FONDO OSCURO	.- 60  gr .- 50 gr .- 1 L.	.- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar. .- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, removiendo con las varillas. .- Cocer 5’ a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando.
SALSA PERIGUEX
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       TRUFA -       VINO DE MADEIRA	.- ½ L .- 3 CUCH. .- 2 CUCH.	.- Agregar al ½ L de salsa española, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada). .- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.
SALSA BORDALESA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       VINO TINTO -       ESCALONIAS -       PIMIENTA BLANCA -       TUETANO	.- 150 gr .- ½ L. .- 1 CUCH. .- 1 PIZCA .- 50 gr.	.- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habrá incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca. .- Añadir la salsa española, hervir algunos minutos y colar. .- Completar con los 50 gr de tuétano previamente blanqueados. .- APLICACIÓN: Tournedós, entrecôtes asados y asados de carnes rojas.
SALSA ITALIANA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       SALSA  TOMATE -       CEBOLLA -       CHAMPIÑON -       JAMON YORK -       ACEITE -       VINO BLANCO -       PEREJIL PICADO -       MANTEQUILLA -       SAL Y PIMIENTA -       BOUQUET GARNI	.- ½ l .- ¼ l .- 100 gr .- 200 gr .- 100 gr .- 1 dl .- ¼ L .- cs. .- 100 gr .- cs .- 1 pieza	.- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champiñón + jamón york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni à reducir. .-  Añadir la salsa de tomate + salsa de española à espumar y sazonar + perejil picado. .- Fuera del fuego añadir la mantequilla. .- APLICACIÓN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.
SALSA ROBERT
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       CEBOLLA -       MANTEQUILLA -       VINO BLANCO -       MOSTAZA -       SALSA ESPAÑOLA -       SAL Y PIMIENTA	.- 150 gr .- 100 gr .- ¼ L .- 1 CUCH. .- ½ L .- cs.	.- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); añadir el vino blanco à reducir a la mitad. .- Agregar la salsa española à espumar y sazonar. .- Fuera del fuego agregar la mostaza. .- APLICACIÓN: Carnes grasas, cerdo. SALSA CHARCUTERA à + 100 gr de pepinillos en juliana fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

SALSA PERIGOURDINE
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       TRUFA TORNEADA -       FOIE-GRAS	.- ½ L .- 3 Piezas .- 2 CUCH.		.- Agregar a ½ L de Salsa Española reducida, la trufa. .- Completar con Foie-Gras.
SALSA DIABLA
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       VINO BLANCO -       ESCALONIAS -       SALSA ESPAÑOLA -       CAYENA -       PEREJIL -       MANTEQUILLA	.- 3 dl .- 2 CUCH .- 4 dl .- 1 punta .- 1 pizca .- 100 gr		.- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habrá adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado. .- Agregar 4 dl de salsa española, hervir unos minutos y añadir cayena. .- En el momento de servir: añadir perejil picado + mantequilla. APLICACIÓN: pollos, pichones, pies de cerdo.
SALSA GODARD
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       VINO -       ZANAHORIA -       CEBOLLA -       JAMON YORK -       SALSA ESPAÑOLA -       ESENCIA DE CHAMPIÑONES	.- ½ L .- 150 gr .- 100 gr .- 100 gr .- ¼ L .- 100 ml		.- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamón picado en tiras finas. .- Se añade la Salsa Española con la esencia de champiñones, sin reducir. .- Pasar por el chino.
SALSA MADEIRA/OPORTO
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       SAL Y PIMIENTA -       MANTEQUILLA -       MADEIRA/OPORTO	.- ½ L .-cs .- 75 gr .- ¼ L	.- Reducir la Salsa Española + oporto a la mitad à Espumar y sazonar. .- Fuera del fuego añadir la mitad del oporto + mantequilla. APLICACIÓN: carnes en general.
SALSA CAZADORA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA ESPAÑOLA -       SALSA  TOMATE -        MANTEQUILLA -       CHAMPIÑON -       CHALOTAS -       VINO BLANCO -       PEREJIL PICADO -       SAL y PIMIENTA	.- ½ L .- ¼ L .- 150 gr .- 250 gr .- 2 ó 3 uni .- ¼ L .- cs .- cs	.- En 50 gr de mantequilla, saltear los champiñones laminados con unas gotas de limón, añadir la chalota picada. .- Agregar el vino blancoà reducir, añadir la Salsa de Tomate + Salsa Españolaà sazonarà hervir 5’ y espumar. .- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla. .- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.

SALSA VELOUTE
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       MANTEQUILLA -       HARINA -       CALDO -       SAZONAMIENTO	.- 60 gr .- 80 gr .- 1 L .- cs		.- Poner el caldo a hervir. .- Hacer un roux. Dejar enfriar un pocoà añadir el caldo removiendo enérgicamente para evitar grumos. .- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) .- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       ESENCIA DE CHAMPIÑONES -       VELOUTE DE AVE -       NATA -       MANTEQUILLA	.- ½ L .- ½ L .- 2 dl .- 25 gr		.- La veloute hirviendo se añade 1´5 dl de nata + esencia de champiñónà reducir hasta espesar. .- Fuera del fuego añadir el resto de la nata y la mantequillaà pasar por el chino y utilizar. APLICACIONES: Aves, huevos.
SALSA VINO BLANCO
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       VELOUTE DE PESCADO -       YEMAS -       MANTEQUILLA -       SAL Y PIMIENTA	.- ½ L .- 3 piezas .- 300 gr .- cs		.- ½ L de veloute de pescado (a 50). .- Montar las yemas al baño María, incorporando la mantequilla clarificada = (Holandesa) .- Mezclar veloute + holandesa. .- Sazonar. TERMINACION: Añadir el caldo restante de pochar pescado + vino reducido. APLICACIÓN: Pescados.
SALSA CHAUD-FRIOD
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       VELOUTE -       GELATINA -       NATA	.- ¾ L .- 6 ó 7 uni. .- 300 ml	.- Hidratar la gelatina. .- Calentar la velouteà disolver la gelatina junto con 100 ml de nataà dejar reducir. .- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y agregar el resto de la nata. .- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para napar.
SALSA ALEMANA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       VELOUTE -       YEMAS -       NATA	.- 1 L .- 4 unids .- ¼ L	.- Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. .- Cocer algunos segundos. .- Añadir la nata. APLICACIONES: Huevos, aves, pescados.
SALSA AURORA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA DE TOMAT. -       VELOUTE DE AVE -       MANTEQUILLA	.- 150 ml .- ½ L .- 50 gr	.- Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. .- Añadir la mantequilla. APLICACIÓN: Carnes blancas, aves, huevos.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       MANTEQUILLA -       HARINA -       LECHE -       SAZONAMIENTO -       MANTEQUILLA	.- 60 gr .- 80 gr .- 1 L .- cs .- cs		.- Poner la leche a hervir. .- Hacer un roux. Dejar enfriar un pocoà añadir la leche removiendo enérgicamente para evitar grumos. .- Deja cocer 5’ y añadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) .- Usar inmediatamente o conservar al baño María con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA CREMA
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       NATA LIQUIDA -       BECHAMEL	.- 200 ml .- ½ L.		.- A la bechamel  se añade 1´5 dl de nataà reducir hasta espesar. .- Fuera del fuego añadir el resto de la nataà pasar por el chino y utilizar. .- Añadir más nata fresca. APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES	CANTIDAD		ELABORACION
-       QUESO RALLADO -       YEMAS DE HUEVO -       BECHAMEL -       MANTEQUILLA -       SAL Y PIMIENTA	.- 100 gr .- 3 ó 4 uds .- 1 L .- 300 gr .- cs		.- Añadir a la bechamel (recién hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rápidamente. .- Incorporar el queso, mezclar con suavidad. APLICACIÓN: Gratinados, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas.
SALSA SOUBISSE
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       CEBOLLA -       MANTEQUILLA -       BECHAMEL -       SAL -       PIMIENTA BLANCA -       AZUCAR -       NATA	.- 500 gr .- 100 gr .- ½ L .- cs .- cs .- cs .- 100 ml	.- Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas bien. .- Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr). .- Añadir ½ L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta blanca y azúcar. .- Cocer suavemente en el horno, pasar por la estameña. .- Volver a calentar la salsa y añadir 80 gr de mantequilla y 100 ml de nata
SALSA CARDENAL
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       SALSA BECHAMEL -       FUMET -       ESENCIA (TRUFA) -       NATA -       MANTEQUILLA DE CANGREJO -       CAYENA	.- ½ L .- 90 ml .- 10 ml .- 100 ml .- 75 gr .- cs	.- A la bechamel hirviendo le añadimos, el fumet y la esencia de trufaà dejar reducir hasta que quede menos de ½ L. .- Añadir nata fuera del fuego, hasta densidad deseada. .- Añadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de cangrejo. .- Sazonar y añadir un poco de mantequilla. APLICACIONES: Mariscos, pescados.

SALSA MAHONESA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       HUEVO -       ACEITE -       VINAGRE O ZUMO DE LIMON -       SAZONAMIENTO	.- 4 uds .- 1 L .- cs .- cs	.- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con el zumo y la sal. .- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir. .- Rectificar de razonamiento. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       MAHONESA -       ALCAPARRAS -       PEPINILLOS -       CEBOLLA -       HUEVO DURO -       PEREJIL PICADO	.- 500 ml .- cs .- cs .- cs .- 1 pieza .- cs	.- Añadir a la mahonesa todos los ingredientes picados en brounoise, mezclando bien. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA ROSA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       MAHONESA -       ZUMO  NARANJA -       ZUMO  LIMON -       KETCHUP -       SALSA PERRINS -       TABASCO -       BRANDY -       PIMIENTA NEGRA	.- 250 ml .- cs .- cs .- cs .- 2 golpes .- 1 golpe .- cs .- cs	.- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA ANDALUZA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       MAHONESA -       SALSA  TOMATE -       PIMIENTO MORRON -       YEMAS COCIDAS -       PEREJIL PICADO	.- ½ L .- 2 Cuch. .- 1 unidad .- 2 unidad .- cs	.- Picar el pimiento morrón y las yemas cocidas. .- Añadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA REMOLADA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       MAHONESA -       MOSTAZA DIJON -       PEPINILLOS -       ALCAPARRAS -       PEREJIL -       PERIFOLLO -       ESTRAGON -       PASTA ANCHOAS	.- ¼ L .- 2 Cuchara .- 1 Cuchara .- ½ Cch. .- 1 Pizca .- 1 Pizca .- 1 Pizca .- ½ Cch.	.- A la mahonesa se le agrega la mostaza. .- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo y estragón. Se añaden a la mahonesa. .- Por ultimo la pasta de anchoas. .- Remover. .- Conservar en el frigorífico.
SALSA MUSELINA (CHANTILLY)
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       MAHONESA -       NATA SEMIMONTADA	.- ¼ L .- ¼ L	.- En el momento de servir, se le añade a la mahonesa la nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora de mezclarlas. .- Conservar en el frigorífico.

SALSA SUECA
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       MERMELADA DE MANZANA -       MOSTAZA -       RABANO SILVESTRE -       MAHONESA	.- 250 gr .- cs .- cs .- 200 ml	.- Se ralla el rábano silvestre. .- Se añade a la mahonesa, el rábano rallado, la mostaza y la mermelada de manzana. .- Conservar en el frigorífico
SALSA VERDE
INGREDIENTES	CANTIDAD	ELABORACION
-       ESPINACAS -       BERROS -       PEREJIL -       ESTRAGON -       PERIFOLLO -       MAHONESA -       CAYENA	.- 50 gr .- 50 gr .- 30 gr .- 30 gr .- 30 gr .-1/4 L .- 1 Punta	.- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 ó 4 minutos las espinacas, berros, perejil, estragón y perifollo. .- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda el agua. .- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo. .- Se agregaran a la mahonesa, aliñada con la cayena. .- Conservar en el frigorífico