HISTORIA

HISTORIA DE LA COCINA

El tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a través de los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquellos que tenía más próximos y eran más fáciles de obtener con las escasas herramientas que poseía. La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias, conlleva la aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las lógicas variaciones de su entorno vital. Egipto Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos. Desconocemos como producían, almacenaban y preparaban sus comidas (teniendo en cuenta su carácter perecedero), ni las cantidades consumidas habitualmente. Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cuándo y cuántas veces comían los habitantes del Nilo. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faraón, comieran dos, o quizá tres veces al día. Tomando como referencia el Himno Caníbal, así como los rituales del templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer, y más tarde una gran comida y cena. Las clases trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con cebollas, y posteriormente hacían una comida principal bien pasado el mediodía. Así pues, la dieta egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos. Los egipcios comían sentados, solos o en parejas ante una mesita con todo tipo de alimentos: carne, aves, frutas y dulces. Además de gran cantidad de pan y cerveza. Los niños se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines. La familia no se reunía para desayunar. El padre comía pan, cerveza y un trozo de carne y algún pastel en cuanto acababa su aseo. La madre desayunaba mientras la peinaban o inmediatamente después. Una ocasión especial eran los banquetes. Para los egipcios era un placer reunirse para comer o cenar con un gran número de familiares y amigos. La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayoría de la población al menos una o dos veces por semana. Las aves -salvajes o domésticas- y el pescado, se podían conseguir fácilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentación se suplementaba con el consumo de verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente de proteínas, así como productos animales como los huevos, la leche y el queso. Las verduras estarían disponibles para todos los egipcios, siendo lo más popular entre la población común, las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompañados de pan y regado con cerveza. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dátiles Los cereales, y más concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos más demandados por los egipcios Además de preparar sus carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, también conocieron diversas técnicas de conservación. Las más comunes fueron el salado y el secado. Los egipcios, por tanto, disfrutaban de una dieta equilibrada y variada. El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus así era la alimentación. La alimentación básica estaba compuesta por grano para el pan que podía ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o ácimo. También existía un tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros según signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas. Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja. Además, se ha podido evidenciar que la bebida estrella entre todas era el vino. 1.3. Pueblo Griego La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en el ejército. La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad sólo la comían de vez en cuando, con ocasión de algún sacrificio. La mayor parte de los atenienses tenían que alimentarse más a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan, era quizá el alimento esencial de la población urbana. También les gustaban mucho los mariscos, los moluscos, la sepia y los calamares. La comida podía terminar con un postre consistente en fruta fresca o seca, sobre todo higos, nueces y uvas o dulces con miel. La bebida más consumida era el agua. También se bebía leche, sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y agua. Pero la viña aportaba la bebida real, el «regalo de Dioniso». El vino se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo, mientras que el que se exportaba se introducía en grandes tinajas de barro. 1.4. Pueblo Romano Los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, la cebada o los guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza. La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios dominados, como los cereales, especialmente una antigua variedad de trigo llamada escanda, con la que se fabricaba pan y otros alimentos. También consumían legumbres, especialmente lentejas, judías, aceitunas y uvas, que hacían fermentar para hacer vino. La actividad ganadera les proporcionó carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso; mientras que la caza de aves y la pesca les ofrecían otras alternativas alimenticias. En general, los romanos se preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento, como del sabor y ornamentación de los platos, aderezados con salsas y adornados con hierbas. 2. Alimentación en la Edad Media El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida. Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor. La carne de cerdo era la más empleada. La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos también constituían una importante aportación a la dieta. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas. Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria del día. Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. También se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias, protagonismo de asados de volatería y de guisos de pescado, todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, así como una notable intervención de la confitería. La predilección por los sabores aportados por las especias se presenta de manera distinta en los países de Europa. En Francia era el jengibre la más usada, seguida de la canela, el azafrán, la pimienta y el clavo; en Alemania, se empleaba sólo la pimienta y el azafrán y en menor medida el jengibre; los ingleses preferían la cubeba, el macís, la galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada. Buena parte del éxito que cosecharon las especias se debía a sus presuntas virtudes afrodisíacas. Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales, encontramos una cocina popular, menos cambiante, más unida a las necesidades y a la producción del entorno, con predominio de guisados en olla, donde la carne debía cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por tanto, más dura, se acompañaba de verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de pan. 3. Alimentación en la Edad Moderna El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional. La alimentación de las clases populares era prácticamente la misma en Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el 60% de la ración calórica de todos los europeos que pertenecían a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de cereal. El pan se comía acompañado, con muy poca cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloración. Las clases aristocráticas tomaban, a diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo. El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era la sopa y su acompañamiento: el cocido. Aunque no tenemos información de todas las zonas de Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el único plato de la alimentación diaria de las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. El pueblo comía muy poca carne y, cuando lo hacía, era generalmente en fiestas señaladas o en celebraciones familiares o locales. La carne que más se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le seguía en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su conservación. Generalmente se sacrificaba un único ejemplar al año y su carne se salaba, se embutía o se secaba, lo que permitía disponer de esta aportación proteínica a lo largo de varios meses.

Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra. Los productos de huerta se consumían solamente en la estación en que se producían y, generalmente, eran poco valorados. A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentación en el consumo de carnes, cocinadas de diversas formas, y en la repostería. Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse más significativos son un refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos, la aparición de la mantequilla como grasa fundamental de la cocina en los países del centro y norte de Europa y, por último, la progresiva desaparición de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos. 4. Alimentación en la época actual A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores. Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento, venta ... ), han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc.). A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución general en el gasto energético realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanización. Además, se ha producido un descenso en los gastos de termorregulación al difundirse los aparatos de climatización. Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la población, de más alimentos de los que se pueden consumir, la generalización del consumo de sustancias químicamente puras, una mayor longevidad junto con la disminución de la mortalidad infantil, el aumento de la mecanización con la consiguiente disminución del trabajo físico y de las necesidades energéticas. Cabe tener en cuenta que las necesidades en determinados nutrientes no disminuyen aunque lo hagan las necesidades de energía; en esas condiciones, podríamos hallarnos en situaciones de deficiencias relativas de algunas sustancias nutritivas.

A lo largo del siglo XX en la sociedad española se han ido produciendo importantes cambios que han modificado extraordinariamente los hábitos alimentarios de la población, repercutiendo consecuentemente en su estado nutricional. Especialmente en los últimos 40 años, estos cambios se relacionan con la industrialización, urbanización y con el desarrollo tecnológico y económico que han dado lugar a nuevas formas de producción, procesado y distribución de alimentos. La forma de alimentarnos en España ha variado de forma sustancial. El hecho de disponer de una mayor oferta de alimentos, aunque mucho más transformados y procesados, en detrimento de los productos frescos sin elaborar, ha contribuido, sin duda, a este cambio; además de un mayor poder adquisitivo y de las transformaciones sociales que han sucedido. En conjunto, podemos señalar que la sociedad española es más tributaria en este momento de las proteínas de lo que lo era durante el siglo pasado, habiéndose producido también una clara disminución en el consumo de hidratos de carbono y un aumento muy importante de la ingesta de grasas. 5. Alimentación y cultura La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido como un ser social dotado de cultura. Ésta influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de los individuos que integran cada población. La alimentación ofrece un campo de estudio de gran interés, pues permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biológica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas, en función de sus particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer los modos de obtención, distribución de los alimentos, quién y cómo los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En definitiva, las prácticas alimentarias son una parte integrada de la totalidad cultural. El estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido más amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin que sustituye, resume o señala otras prácticas sociales. Expertos del campo de la alimentación sugieren que se hace necesario comprender y entender las relaciones que los sujetos tienen con los alimentos y en las que predomina una lógica propiciada por las formas de economía, convivencia y socialización.

HISTORIA DEL FUEGO

El fuego ha fascinado a la humanidad durante siglos. Quizá el ser humano cobró conciencia de su superioridad cuando dominó el fuego, al que los demás animales temían. Sus primeros usos fueron el calor y la defensa ante las alimañas, pero enseguida dio pruebas de que era algo más. La simple observación de que la punta del palo, con que se removían las brasas de una fogata, se carbonizaba y ganaba dureza, convirtiéndolo en arma de caza más eficaz, fue el principio de su aplicación como generador de técnicas.

A su alrededor, y gracias a su calor, han vivido millones de hombres. El hombre ha sabido usar la energía del fuego en su provecho, para extraer la energía de los materiales que le proporcionaba la naturaleza o poder moldearlos a su gusto. Si bien la mano es la herramienta principal del hombre, también el fuego tiene parte en la responsabilidad de la construcción de la actual cultura.

Una de las consideraciones históricas más importantes, es la influencia del científico Lavoisier, padre de la química, al descubrir la intervención de los gases aéreos, como el oxígeno, en las combustiones, sustituyendo la teoría del "flogisto". Dicha teoría trataba de explicar la combustión suponiendo que un cuerpo ardía por el hecho de contener un principio inflamable, denominado flogisto, (descendiente directo del "azufre" de los alquimistas y más remoto que el antiguo elemento "fuego" era una sustancia imponderable, misteriosa, que formaba parte de los cuerpos combustibles). Cuanto más flogisto tuviese un cuerpo, mejor combustible era. Los procesos de combustión suponían la pérdida del mismo en el aire. Lo que quedaba tras la combustión no tenía flogisto y, por tanto, no podía seguir ardiendo. El aire era indispensable para la combustión, pero con carácter de mero auxiliar mecánico.

Desde luego, se trataba de una teoría subjetiva que se completó científicamente por Lavoisier al explicar que los cuerpos ardían en presencia de oxígeno, intervención del mismo u otro comburente, cuando aparecía una fuente de calor que activase la reacción. Es una de las fuentes de energía más antiguas del mundo antiguo.

HISTORIA COCINA COLOMBIANA

Como  eje teórico se consideró el Mestizaje culinario, entendido como un proceso de cambios y modificaciones impuesto por la confluencia de las tradiciones culinarias autóctonas, en este caso, la del grupo indígena y la trasplantada por los inmigrantes españoles, así como, de los esclavos africanos, bajo el punto de vista de los ingredientes, de sus técnicas de cocción, de su elaboración, de los utensilios y de las maneras de consumir los alimentos. A través de este mestizaje logramos comprender el desarrollo de los platos en las cocinas actuales. A su vez la aculturación, se define como “los cambios que se producen en una cultura por influencia de otra”.

 Se analizaron tres puntos fundamentales:  

El Aporte indígena  que significa la comida aborigen con sus productos nativos y sus formas culinarias es decir los comestibles que consumían los americanos antes de la llegada de los conquistadores. Los pobladores prehispánicos en este momento eran los Muiscas pertenecientes a la familia de los Chibchas, quienes basaban su manutención en una dieta mixta combinando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa, en tanto en las zonas de clima templado había sembrados de maíz, yuca, batatas, ahuyamas y árboles frutales.

Productos Vegetales:

Los tubérculos, eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrícola, ya que constituían el cultivo de mayor  tradición. Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “tenían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de cinco a seis dedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta. El gusto algo acre sin fastidio”. Propios de las provincias más frías fueron  los ullucos o chuguas, eran éstos tubérculos pequeños, esféricos, de colores blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces eran las ibias, las cuales se parecían a una zanahoria aunque más corta y arrugada, su carne se caracterizaba por ser blanca y firme y la cáscara variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de ligeramente de ácido a dulce. La papa tubérculo de alto consumo, con la ventaja de que madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.

En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustento indígena y fechado para el año 1610 a de C. y la quinoa, cuyos restos de polen  (Chenopodiáceas) se registraron en las excavaciones arqueológicas  para la Sabana,  representaba la fuente de proteína vegetal.

Igualmente sembraban Cucurbitáceas como la ahuyama y la calabaza; la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas.

La sal, además de sazonar constituía un valioso producto de intercambio, otros  condimentos que usaban  eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hecha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas.

Productos cárnicos:

La proteína la obtenían de la cacería, como lo confirman los informes arqueológicos de la zona, donde se hallaron restos de venado, ratón, conejo, borugo, zorro, pecarí y comadreja.Igualmente se encontraron pesas de red y otros artefactos relacionados con la pesca, aunque no se descartó la posibilidad de que tuvieran cría de peces, además consumían algunas aves e  insectos. Otros productos los obtenían en el comercio con las tribus vecinas.

Las herramientas elaboradas para la adquisición, preparación o consumo de los alimentos incluían anzuelos para la pesca, piedras para moler, cuchillos para despresar animales y recipientes en cerámica.

El aporte español está representado por la herencia española con los nuevos ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los que se sembraron más tarde; con el paso del tiempo, las viandas que entraron a América ya se  podían comprar localmente y se dio la introducción de diferentes hábitos gastronómicos.

Sus vituallas  se determinaron por la revisión de los documentos de viaje donde figuraban variados artículos como por ejemplo: el arroz, la carne salada, el bizcocho, los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los ajos, las alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso, además de estos comestibles los españoles trajeron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes animales así como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez,  y los embutidos, entre otros, enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena. El menaje que los españoles introdujeron consistía en utensilios de cocina, fabricados de cobre y de peltre. El vidrio y la loza también fueron novedad en el Nuevo Reino de Granada.

El aporte Africano con la influencia de las culturas de este continente que llegaron con la esclavitud, y sus costumbres autóctonas fue básicamente las técnicas de cocción, entre éstas los fritos y muchas preparaciones de la comida costera.

La mezcla de estas tres tradiciones coquinarias se va a expresar en la creatividad cultural y material de cada grupo en cuestión, estableciendo de esta manera, cuales fueron los nuevos hábitos y costumbres alimentarios adquiridos.

El mestizaje, se dio en dos sentidos,  el primer toque con lo “desconocido” lo hicieron los conquistadores al verse obligados a consumir los alimentos indígenas, podría decirse que por necesidad y, en segunda instancia, fue el contacto de los nativos con los comestibles traídos por los peninsulares, integrándolos a su dieta por imposición. A su vez los soldados volvieron a su tierra con los comestibles nativos repercutiendo en los platos ibéricos.

Esta adaptación a los alimentos del “otro” se dio con lentitud en especial para los nativos ya que los peninsulares necesitaban del sustento diario que les ofrecían los indígenas; así, lograron adaptarse a lo que calificaban como “comida de indios”, a pesar de que en España la carne y el pan eran los alimentos más consumidos.

Un punto importante es el que tiene que ver con el clima y el ambiente natural de las tierras de América, los españoles extrañaron los diferentes cultivos que cosechaban según las estaciones del año, existía un platillo especial para el verano o para el invierno, incluyendo los platos típicos de cada región, los cuales pudieron saborear años más tarde con la consolidación de la colonia.

A su vez, algunos grupos indígenas empezaron a introducir en su dieta la carne de vaca o carnero y el pan, según fuera su cercanía con los blancos o las posibilidades económicas. Esta circunstancia fue definitiva en el proceso de aculturación.

La difusión de los nuevos alimentos fue diferente según la época y la región, aunque esto no garantizó el consumo por parte de los nativos quienes por sus obligaciones de pagar tributo, pocas veces los podían adquirir. El aborigen siguió con su acostumbrado sustento, pero incluyó  la cebolla, el ajo y el repollo que fueron los vegetales más aceptados en la cocina indígena y, en general, por los habitantes de la ciudad de Santafe. Curiosamente, el aceite de oliva y el vino nunca llegaron a formar parte de una cena colonial diaria.

Los españoles eran inexpertos para realizar cualquier oficio casero, además de considerarlo deshonroso, en especial los relacionados con la preparación de los alimentos en la cocina, en este aspecto, las mujeres indígena y negra, fueron las encargadas de esta tarea, logrando de esta manera introducir sus costumbres alimenticias.

Al finalizar el siglo XVIII todavía se conservaba la alimentación indígena, aunque con muchas dificultades, pues estaban en minoría, sus cosechas eran, frecuentemente destruidas por los ganados, propiedad de los españoles, sus cultivos eran reemplazados por las plantaciones europeas y los mestizos los desplazaban de sus tierras.

Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje gastronómico. Hoy en día se conocen los platos típicos que responden a esta simbiosis de estas culturas, algunos ejemplos serían el tamal, cuyo original era masa de maíz y ají transformándose luego con rellenos de otros productos que no existían en América, el ajiaco paso de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son derivaciones de la “olla podrida”, donde se mezclaron elementos indígenas y españoles.

Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formación de una nueva sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas quedaron prácticamente desaparecidas.