sábado, 27 de noviembre de 2010

LICORES DE COCINA

LICORES EN NUESTRA COCINA..
Es una bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación, el azúcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico y por extensión es el zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mérida en  Venezuela, que es muy famoso, y se prepara artesanalmente, es buscando por los turistas que visitan esa bella ciudad andina, o el vino de coco o el vino de nipa que son bebidas alcohólicas de baja graduación, que  fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa (es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza negruzca, dura por fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy consistente). Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando su aroma a las carnes, ablandando su fibras y realzando el sabor de las frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco.
Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete,  garnacha, solera, dulce,  generoso, medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de propiedades medicinales), moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y  tinto o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto áspero y seco, de baja calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan al nuestros platos ese toque misterioso y aromático que solo el vino puede dar.
El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se extiende durante el proceso de elaboración y será fuerte si la graduación alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar aterciopelado, sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero cuando tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos  de sabor fuerte,  caza muy bien con los pescados como el lenguado,  el salmón y la caballa,  con los huevos escalfados  o aportando su especial  aroma al pollo, el pato  y el ganso,  y a las carnes de caza como  la liebre y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisán,  un  géneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial, además de cortar el sabor grasoso. Va muy bien con verduras como los brócolis y los ajo porros o frutas como  peras, cerezas frambuesas melocotones ciruelas.
El vino blanco se define con términos como pálidodoradoambarino, o distintos nombres de tonos amarillos como pálidoverdososerrínpajizodoradotopacio y caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de la cocina con las sopas o bizques de cangrejos,  con pescados como el salmonete,  la trucha, el arenque y con los crustáceos  y moluscos como el mejillón, la vieira y las gambas,  con el pate de pollo,  con el jamón y otros embutidos,  bañando las alcachofas, las zanahorias y  el coliflor, aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso.

 El Brandy

Es un licor que se obtiene a través de la destilación del vino y jugos de frutas fermentados.  Siendo el coñac un tipo de brandy de los mas conocidos, con una graduación alcohólica elevada, se logra por destilación de vinos flojos de uva que luego son añejados en toneles de roble, antes de ser embotellados. Son originarios de la región francesa de Cognac.
Entre los tipos de brandy  también tenemos la grappa  que es de origen  italiano y se obtiene de la pulpa de la uva. Otros  tipos de brandy son obtenidos de la destilación de zumos fermentados de manzana, zarzamora, cerezas y albaricoques.
Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques (sopa cremosa y espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en los pates de  hígados de pollo, pato o de carne, sobre los bistés, con el cordero, con los guisos de riñones y carne de caza,  aromatizando las setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los albaricoques y las naranjas.

 El Whisky

Este licor se obtiene por la destilación de granos triturados y fermentados, añejados en barriles de madera generalmente de roble.
El whisky Scotch, es originalmente de cebada  malteada es decir  la cebada se deja germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla en malta, es proceso importante en el que la malta absorbe el aroma del humo, determinante del sabor del whisky. La malta se tritura obteniéndose una papilla, que es luego fermentada, destilada y añejada en barriles de roble.  El whisky de Scotland es diferente al Scotch, porque en su elaboración la malta no ha sido tostada.
En Los Estados Unidos de América prepraran un whisky, diferente; el llamado bourbon  que esta está hecho del grano del maíz y se añejan durante una serie de años en barriles nuevos de madera de roble blanco chamuscada.
Este licor va muy con el bogavante y con los postres de frutas y biscochos.

 Las Ginebras

Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene dado principalmente por extractos de bayas de enebro. Algunas veces, además por destilación de hierbas y  también por destilación de aceites esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol, mejor cuanto más neutro.
Su origen continúa siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses se arrogan la autoría. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres y schnapps o Hollands. Es decir, Inglaterra y Holanda de nuevo a la cabeza. La inglesa  se obtiene de la redestilación de alcoholes neutros puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de otros ingredientes como semillas de anís, piel de naranja, etc. y no es añejada,  el alcohol de la ginebra holandesa está menos purificado, y en su paladar se distingue el sabor del grano.  También esta la ginebra alemana  que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos tipos se añejan y  suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos volátiles que la inglesa.
Tipos de ginebra : London dry gin (típica ginebra inglesa),  Genever o jenever (ginebra holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica proporción de grano de centeno, maíz y cebada),Plymouth gin, Sloe gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin (azucarada, generalmente con jarabe de azúcar).

El Ron ciudadano del Caribe para el mundo

Es un aguardiente  producto de la melaza de la caña de azúcar fermentada que luego de su destilación es añejado en barriles de madera de roble no chamuscada, decolorizado, filtrado, y suplementado con jarabes que le dan el color. En  algunas ocasiones se añaden aromas de frutas. Después se añeja durante varios años.
Se elabora en todos los países bañados por el Mar Caribe, y las islas antillanas principalmente. El producto obtenido en la destilería resulta incoloro. Si se le añade caramelo, adquiere una tonalidad ámbar característica. Se envejece en toneles de madera de roble. y existen numerosos tipos de ron. Su graduación alcohólica oscila entre 80º y 150º GL. 
Los rones de mayor calidad se elaboran en toda la zona del mar Caribe, siendo productores importantes: Venezuela, Brasil, México, Estados Unidos, Filipinas, Australia  y destacándose el ron de Jamaica  y el de Cuba, el primero es más fuerte y tiene mayor contenido de alcoholes, ésteres y aldehídos. Las principales destilerías españolas de ron se encuentran en Andalucía Oriental y en las Islas Canarias. Las características de cada ron (sabor, consistencia, etc.) dependen del tipo de levadura que intervenga en la fermentación y de la duración de ésta.
En Venezuela se elabora una ron de  mucha Calidad, llamado Cacique, que ha obtenido premios internacionales. Dentro de la cocina casa muy bien con los postres como biscochos y pudines,  con frutas como el plátano, con helados como el ron con pasa,  con tortillas y suflés.

El Vodka

Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente aromatizado de centeno, cebada o maíz, de alta graduación, originario de los países del este de Europa especialmente de Rusia,  aunque actualmente  se ha extendido a muchos lugares del mundo en donde los elaboran  siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente se obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No es añejado.
Los principales productores de vodka  son:
Rusia que es el país con mayor producción de este aguardiente.  considerando la bebida nacional  la mayoría de su producción es oficial y para la exportación, su consumo es muy popular;  etimológicamente la palabra "vodka" viene a significar el diminutivo de 'agua'. Históricamente sus antecedentes se remontan al s. XIV.  y es en este país donde se encuentran los vodkas de mejor calidad y los de más alta graduación alcohólica.
Polonia es otro importante  país consumidor de vodka.  Según algunos historiadores es allí donde se invento y de donde verdaderamente se origina. Entre las diversas variedades de vodka que producen los polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el estómago. 
Los países nórdicos de la antigua Escandinavia:  Finlandia y Suecia sobre todo. También  se produce este aguardiente en Japón, Estados Unidos y Alemania.   

El Pulque y la Tequila mejicana

agave denominado en México Maguey.
La tequila es un aguardiente  elaborado a partir del jugo del maguey o agave, sólo se considerara un verdadero tequila al aguardiente cuya composición contenga al menos un 51% de agaves procedentes de la región homónima.  La leyenda  mejicana sobre el origen de esta bebida dice que cayó un rayo sobre un agave en el territorio de los indígenas ticuilas, estos bebieron el delicioso  jugo fermentado  que brotaba de la planta, y experimentaron un placentero estado de ánimo, por lo que reprodujeron el fenómeno y comenzaron a preparar la tequila, especialmente para sus rituales. 
Una  margarita es un cóctel muy conocido que se hace con tequila, licor de naranja y jugo de limón; el borde de la copa se moja en limón y se escarcha con sal.

 La Champaña

Es un vino espumoso, blanco o rosado, originario de la región francesa del mismo nombre y con denominación de origen, considerado la bebida de los dioses. Se elabora por el métodochampenoise,  que es un proceso de vinificación de doble fermentación en botella. Su creador fue un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda mitad del siglo XVII, es por esto que la champaña con este nombre es la mejor del mundo.
Método champenoise consiste en que al vino obtenido después de la primera fermentación se le añaden levaduras, vino y azúcar, a continuación se embotella y se deja que tenga lugar la segunda fermentación dentro de la misma botella, dejándolas  envejecer, sometidas a una temperatura constante de 12º C, fase que dura de tres y cinco años. La clasificación de los tipos de champaña está en función de la proporción de azúcar.
Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas con  salmón, lenguado o rodaballo,  con el pollo es espectacular,  con las mollejas y el jamón,  para darle una toque especial a la ensalada de papas, para aromatizar salsas y marinar pavos, con sorbetes y frutas como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones.

El Amargo de Angostura

Es un licor inventado de un médico alemán llamado Johann Gollieb Benjamín Siegert, y que se origino en la Guayana venezolana durante la primera mitad del siglo XIX  y que hoy en día un conocido ingrediente de la coctelería y cocina internacional. En 1875 las guerras entre caudillos que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la familia del inventor se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde este licor se produce especialmente, se prepara con quina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes. dentro de la cocina, aunque parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides del tomate en las salsas donde este no esta muy maduro, también  para aromatizar algunas marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas.

El Anís

Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas Pimpinela anisum (anís común, verde o matalahúva) o, más empleada actualmente, Illicum anisatum (anís estrellado o badiana), esta última de origen chino.
La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada como condimento culinario especialmente en la repostería  o con fines terapéuticos.   
Este licor se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos de anís y posterior adición de agua, también  por método en frío, es decir  la mezcla directa del alcohol con una infusión de anís, y puede llevar azúcar
El Anís se clasifica dependiendo de que contenga más o menos azúcar en anises dulces, semisecos y secos. La graduación alcohólica nunca es inferior a 30º GL.
España es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero también se elabora en Francia  donde es típico el anisette de Bordeaux, Italia el sambuca  que suelen flambear con granos de café tostado, y anesone, Grecia el ouzo, el raki  que es un aguardiente anisado característico de Turquía y en los países suramericanos de Colombia, Argentina, Costa Rica, México y Venezuela, donde se hace un anisado muy bueno.
Un trago muy típico de España es el aguardiente de anís seco mezclado con agua (palomita) o con coñac (sol y sombra). En  Venezuela lo mezclan con jugo de naranja,  lo endulzan con azúcar y lo llaman guarapita.
El  licor de anís se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial a postres y salsas dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas. En Mérida de Venezuela, preparan un  biscocho aromatizado con licor de anís, que reparten en las fiestas de la "paradura del niño"  es una fiesta religiosa, en la cual al  Niño Jesús lo sacan del pesebre, sale en prospección mientras le tocan canciones con violines,  dan una vuelta a la casa y lo colocan parado nuevamente en el pesebre. Es como una especie de bautizo.

La Cerveza

Es una  bebida alcohólica y espumosa, que se elabora a partir de los granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, aromatizada con lúpulo,  la llaman  Cerveza doble cuando es  especialmente fuerte.
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo,  en países como Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida nacional.
Clasificación:
Aunque el método básico de preparación es común a todas, las hay más o menos suaves, más o menos amargas, más o menos espumosas, con una graduación alcohólica variable (hoy día se ha puesto en boga el consumo de cerveza sin alcohol), afrutadas o sin afrutar, rubias o negras, etc. No hay, en fin, una cerveza igual a otra.
Los indicios más antiguos de la elaboración de la cerveza se encontraron en  Mesopotámica, entre los ríos Tigris y Éufrates, es decir en donde la Biblia ubica que estuvo en Edén, con una antigüedad cercana a los ocho mil años. En el Egipto antiguo también se conoció la cerveza, primero la prepararon con  trigo y luego utilizaron la cebada, la mezclaban con dátiles, le añadían miel, y la aromatizaban con canela,  asociaando la fabricación de cerveza al dios Osiris.
Cuando Cristóbal Colón llegó a América encontró que los nativos fabricaban bebidas fermentadas de cereales, principalmente de maíz; en algunas de sus cartas escribió que las bebidas de los indios eran parecidas a la cerveza de Inglaterra, la primera cervecería de los Estados Unidos la establecieron Adrian Block y Hans Christiansen en Nueva Holanda en 1612, setenta años después de haberse instalado la de México. Posteriormente, en 1632, la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales fundó una cervecería en lo que hoy es Nueva York.
Entre las marcas de cerveza más vendidas figuran dos de la misma casa: Budweiser y BudLight, producidas ambas en los Estados Unidos, seguidas por la Brahma, de Brasil, la AsahiSuper Dry producida en Japón, la Corona Extra, fabricada en México.  Entre los primeros veinte mayores productores de cerveza en el mundo figuran México y Brasil y los mayores productores de la región son: Brasil, México, Colombia, Venezuela  con su cervezas  Polar y Regional,   y Argentina.

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