Crithmum maritimum
Hinojo marino | |
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Subfamilia: | |
Crithmum | |
C. maritimum | |
Hinojo marino, o perejil marino (Crithmum maritimum), la única especie del géneroCrithmum, es una planta comestible silvestre que se encuentra la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierbaperenne. [Otros nombres: Perejil de mar; Perejil de la isla (Cádiz); funcho-marítimo o marinho, perrexil-do-mar; fiuncho do mar (Portugal y Galícia); Prixel do mar; Cenoyo de mar (Asturias); Fenoll marí, fonoll marí (Cataluña y Baleares)]
Usos
Es una planta antiescorbútica, que los navegantes de otros tiempos llevaban en sus largas travesías, puestas sus hojas en adobo con sal y vinagre. Empleadas así, es decir, encurtidas, abren el apetito y facilitan la digestión; y sirven también como diuréticas. También eran consumidas por los marineros cuando llegaban a tierra enfermos de escorbuto tras largos viajes. Se le asocian así pues, además de propiedades antiescorbúticas, depurativas (acción sobre el hígado), digestivas, diuréticas, las estimulantes, pues parece ser que actúa sobre las glándulas endocrinales y sobre los tiroides.
Dioscórides dice de él en el libro II: " El crithmo, o, según le llaman algunos, crithamo, es una mata bajuela, por todas partes muy poblada de hojas, y cuasi de la altura de un codo. Nace comúnmente en lugares marítimos y pedregosos. Tiene las hojas muy gruesas y blanquecinas, como las de las verdolagas, empero más gruesas y algún tanto más luengas, las cuales son saladas al gusto. Produce las flores blancas, y el fructo como aquel del romero, tierno, oloroso y redondo, el cual se dilata en secándose y tiene dentro de sí la simiente, a manera de grano de trigo. Sus raíces son tres o cuatro, de suave y jocundo olor, cada una de ellas de la grosura de un dedo. Las raíces, la simiente y las hojas, cocidas con vino y bebidas, son útiles a la retención de la orina y a la ictericia, y provocan el menstruo. Cómese crudo y cocido el crithmo y consérvase también en salmuera."
Sus hojas tiernas son consumidas en ensaladas o en conserva, a lo largo de todo el Mediterráneo. En la costa catalana, cuando se ponen aceitunas en adobo, además del tomillo, la ajedrea, el orégano, etc., se suele añadir unas hojas de hinojo marino. Con mayor frecuencia todavía se pone en las anchoas en salmuera, cuando se prepara al uso casero; entonces, la salmuera se cubre con unas hojas de esta planta, que les infiere su olor particular.
Su aceite esencial es utilizada en algunos perfumes.
Crocus sativus
Azafrán | |
C. sativus | |
El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de suscomponentes químicos picrocrocin y safranal.1 2 También contiene un tinte de tipocarotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces,carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flordel Crocus sativus Lin. Es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada porEspaña entre otros países no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.
Cuminum cyminum
Comino | |
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Subclase: | |
Subfamilia: | |
Subtribu: | |
Cuminum cyminum | |
Cuminum cyminum L. | |
El comino es una planta herbácea y especia originaria del mar Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América.
La especia
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios
Curcuma longa
Cúrcuma | |
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Subclase: | |
C. longa | |
Gastronomía
Curcuma en polvo.
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
Curry
Curry (de kari, ‘salsa’ en tamil) o curri1 es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por El Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
Gastronomía de la India
Signe Persson-Melin, kryddburk "Curry" 1955.
El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una aberración de la palabra tamil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras,carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denominagaram masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en elnorte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán,canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza,nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán)2 Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.
Elettaria
Cardamomo | |
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Subfamilia: | |
Elettaria | |
Ver texto. | |
Elettaria es un género botánico con una o dos especies de cardamomo, natural de la India,Sri Lanka, Malasia e Indonesia, donde crece en selvas tropicales lluviosas.
Algunas autoridades tratan este género con una sola especie E. cardamomum y otras añaden la E. repens.
Es una planta perenne herbácea aromática y acre que alcanza los 2-4 m de altura. Las hojasson alternas, lanceoladas de 4-6 dm de largo. Las flores son blancas al violeta pálido, La frutaes una vaina de color verde amarillo de 1-2 cm de largo que contiene semillas negras.
Elettaria cardamomum
Cardamomo | |
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E. cardamomum | |
El cardamomo o grana del paraíso, Elettaria cardamomum (L.) Maton, es una especiefanerógama perteneciente a la familia de las zingiberáceas.
Propiedades
§ Por su intenso aroma es utilizado para corregir sabores.
§ Ferula assafoetida
Asafoetida | |
 Ferula scorodosma syn. assafoetida | |
Subfamilia: | |
F. assafoetida | |
§ Ferula assafoetida, conocida también de forma abreviada como assafoetida (en hindi eshing) y en castellano denominada a veces como asafétida es una especie de la familia de lasapiáceas.
Gastronomía
Como especia de la asafétida se emplea la resina de la planta que secada y pulverizada resulta ser un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, empleado sobre todo en curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especie se debe freir ya que en su estado natural en crudo produce náuseas y vómitos.
Se emplea como ayuda digestiva, en la comida se considera un condimento debido al contenido de ácido ferúlico que tiene propiedades conservantes. Su olor es muy fuerte y debe almacenarse en recipientes muy bien cerrados y herméticos además de lejos de otras especies, de lo contrario su aroma, que es nauseabundo en ciertas cantidades, podría contaminar las características de las otras especies.
Su olor y sabor cuando se cocina es como una mezcla de cebolla y ajo. En la gastronomía de la India se emplea fundamentalmente por la casta de los comerciantes, así como por los jainistas, que no comen cebollas ni ajos. Este tipo de especia crece fundamentalamente en Irán, Afghanistán y Cachemira.
Medicina natural
La medicina tradicional de la India emplea el asafétida en diversos remedios para el tratamiento de la histeria así como otras enfermedades nerviosas, los problemas digestivos y se emplea como expectorante en las enfermedades bronquiales. Tiene propiedades antiespasmódicas. Tanto la Medicina tradicional china como la Ayurvédica coinciden en su utilidad para el tratamiento de los parásitos intestinales y las lombrices.
Galangal
Kaempferia galanga.
Galangal (en malayo lengkuas, en Mandarin 高良薑 (Tradicional)/高良姜 (Simplificado),cantonés lam keong), conocido también como "jengibre azul", es un rizoma con usos tanto culinarios como medicinales. Es muy conocido en las cocinas asiáticas y, aunque hoy en día apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad Media era muy empleado como especia en diferentes recetas.
Geum urbanum
Cariofilada | |
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Subfamilia: | |
G. urbanum | |
La Geum urbanum es una planta perenne, también conocida como "hierba Bennet" de la familia Rosaceae.
Glycyrrhiza glabra
Regaliz | |
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Subfamilia: | |
G. glabra | |
§ Glycyrrhiza hirsuta § Glycyrrhiza echinata § Glycyrrhiza pallida § Glycyrrhiza officinalis § Glycyrrhiza laevis § Glycyrrhiza viscosa § Glycyrrhiza vulgaris | |
La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhiza", que significa raíz y "glyks" o "glukus", que significa dulce; mientras que el término latino "glaber" alude a la ausencia de pilosidad. El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca, también se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por sus característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de fumar en pipa que le caracteriza por su olor dulzón.
Granos de mostaza
Granos de mostaza amarilla | |
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Valor nutricional por cada 100 g | |
Energía 470 kcal 1960 kJ | |
34,94 g | |
• Azúcares | 6,89 g |
14,7 g | |
28,76 g | |
• saturadas | 1,46 g |
• monoinsaturadas | 19,83 g |
• poliinsaturadas | 5,39 g |
24,94 g | |
6,86 g | |
3 μg (0%) | |
0.543 mg (42%) | |
0.381 mg (25%) | |
7.890 mg (53%) | |
0.43 mg (33%) | |
Ácido fólico (Vit. B9) | 76 μg (19%) |
0 μg (0%) | |
3 mg (5%) | |
2.89 mg (19%) | |
5.4 μg (5%) | |
521 mg (52%) | |
9.98 mg (80%) | |
298 mg (81%) | |
841 mg (120%) | |
682 mg (15%) | |
5 mg (0%) | |
5.7 mg (57%) | |
Los granos de mostaza son pequeñas semillas redondas de diversas plantas de mostaza, típicamente de 1 o 2 mm de diámetros. Su color va del blanco amarillento al negro, y sonespecias importantes en muchas cocinas regionales. Proceden de tres plantas diferentes: la mostaza negra (Brassica nigra), la mostaza marrón india (B. juncea) y la mostaza blanca (B. hirta/Sinapis alba).
Uso regional
El kadugu (tamil: கடுகு), aavakaaya (telugú: ఆవకాయ) o sasive (canarés: ಸಾಸಿವೆ) es un tipo de encurtido indio consistente principalmente en mango, guindilla en polvo y aavaa pindi(granos de mostaza en polvo) curados en aceite de mostaza. Es popular en el sur de la India, procediendo de Andhra Pradesh.
Los granos de mostaza se usan como especia en el norte de la India y Nepal, siendo habitual tostarlos hasta que explotan. También se plantan para obtener saag (brotes), que se saltean y se emplean como verdura en el sarson ka saag.
Gumbo filé
El Gumbo filé denominado también Filé powder es una especia elaborada con las hojas de Sasafrás. Se emplea en la elaboración de algunas variedades de gumbo, una sopa de Cajún. Se añande en las partes finales de su elaboración como un saborizante y agente aglutinante, le proporciona a la sopa tanto como un sabor y una textura distintivase. El Filé fue originariamente un substituto de la okra cuando la estación de esta verdura no era apropiada.
Hierba aromática
Las hierbas aromáticas o finas hierbas, son unas plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas, condimentarias o, incluso, medicinales.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocidos.
Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.
Pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.
Illicium verum
Anís estrellado | |
 Frutos del Anís estrellado (Illicium verum) | |
I. verum | |
El anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角, pinyin:bājiǎo, lit. "ocho cuernos") es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum.
El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos que presentan forma de estrella se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur eIndonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.
Levisticum officinale
Levístico | |
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Subfamilia: | |
L. officinale | |
El apio de monte o levístico (Levisticum officinale) es una planta de la familia de lasapiáceas. Probablemente originaria del Asia central, es utilizada como especia para condimentar platos, sobre todo en el sur y centro de Europa.
Litsea glaucescens
Laurel silvestre | |
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Subreino: | |
L. glaucescens Kunth | |
Litsea glaucescens | |
El laurel silvestre, falso laurel, Litsea glaucescens es una especie botánica de árbolitoangiospérmico de clase dicotiledónea, de la familia de las Lauraceae. Crece hasta 3-6 m de altura; corteza color café; tronco grueso; raíces espinuladas. Hojas delgadas y largas, con una constricción en el ápice, verde fuerte en el haz, y verde más claro en el envez, se usan como condimento; flor en colores rosa o blanco, en racimos; pistilo se divide en cuatro partes de las cuales dos sirven para retener polen y las otras para sostener a estas anteriores;corola pequeña y abundante, el estigma está constituido por una concentración de polen y al microscopio muestra una gran cantidad de pequeños glóbulos de color beige, el androceo o filamento es de un color rosado y presenta pequeñas extensiones o una pilosidad muy fina y debajo de ésta se encuentra el receptáculo de color verde, en su interior se encuentra una bolsa dividida en tres partes con un grupo de pequeños óvulos y uno más grande por cada cuatro. Frutos se ponen de color negro.
Crece en el monte, a orillas de los ríos y en las casas.
Se encuentra en peligro de extinción, de acuerdo a la norma mexicana NOM-059-SEMARNAT-2001, debido a que ha sido aprovechada intensamente para varios usos, con fines medicinales y gastronómicos hasta religiosos durante la celebración del Domingo de Ramos.
Macis
Flor de Macis.
El Macis es un arilo del árbol de la nuez moscada (Myristica fragans), o lo que es lo mismo la cáscara de la semilla. Para sacar el macis se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la cáscara se pela y se le quita el macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto obtenido tiene un color escarlata.
Usos
Las gastronomías que más lo emplean son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verlo en el puré de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne. Ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (ej:pinyonada de mel).
Mentha pulegium
Poleo | |
 Mentha pulegium | |
Subfamilia: | |
M. pulegium | |
El poleo (Mentha pulegium), también llamado poleo-menta, es una de las especies más conocidas del género Mentha. De la familia de las labiadas, es una perenne cespitosa y deraíces rizomatosas que crece bien en sitios húmedos o junto a cursos fluviales, donde se la encuentra silvestre entre gramíneas y otras plantas.
Mirra
Mirra.
Muy valorada en la antigüedad, ya que era uno de los componentes para la elaboración deperfumes, incienso, ungüentos, medicinas y para diluir tinta en los papiros. Se usaba también para embalsamar a los muertos.
Para obtenerla, se hace una incisión en la corteza del árbol y de esta herida brotan lágrimas, que al secarse se tornan rojizas.
Según el Evangelio de Mateo, es uno de los regalos que los Magos ofrecieron al niño Jesús en laEpifanía (no se menciona, en ninguna parte del evangelio, que los magos fuesen reyes, solo a partir de la Edad Media se desarolló esta creencia).
La mirra, en época del imperio romano, era usada como anestésico para los moribundos. Se solía dar mezclada con vino.
La gomorresina se ha utilizado también como estimulante y tónico, y en la actualidad se emplea como antiséptico en enjuagues bucales y dentífricos.
Mostaza
Semillas para elaborar Mostaza.
Polvo de Mostaza blanca.
Mostaza tipo Dijon.
Mostaza al estilo francés, mezclada con mostaza oscura.
Cultivo de Mostaza.
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis,familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Usos
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en lacocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.
Mostaza blanca
Mostaza blanca | |
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S. alba | |
Sinapis alba | |
La mostaza blanca (Sinapis alba) es una planta anual de la familia de las Crucíferas. A veces se la conoce como Brassica alba, Brassica hirta o mostaza amarilla. Se la cultiva comercialmente por sus semillas de mostaza en prácticamente todo el mundo, siendo sin embargo originaria probablemente de la región mediterránea. Las flores amarillas de la planta producen un tipo de vainas (silicuas) vellosas que contienen las semillas, en las que encontraremos aproximadamente media docena de semillas por vaina. La cosecha de la semilla de la mostaza se hace justo antes de que dichas vainas maduren del todo y se abran. Las semillas de esta especie de mostaza son redondas y de consistencia dura, de en torno al milímetro o 2 mm. de diámetro, y con un color que puede ir del beige o el amarillo al marrón claro.
Usos culinarios
Las semillas de la mostaza blanca pueden usarse enteras para condimentar encurtidos y vinagretas, o tostadas para su uso en diferentes platos. Con ellas, se prerara el condimento que lleva el mismo nombre genérico de la planta, la mostaza. Una vez las semillas molidas y mezcladas con otros ingredientes, se obtiene una pasta que se puede usar tal cual (lo que sería la mostaza "original"), o incluso utilizarla como base para otros condimentos menos finos (mostaza "industrial").
Murraya koenigii
Árbol de Curry | |
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M. koenigii | |
Murraya koenigii, vulgarmente denominado árbol del curry o árbol de hojas de curryes un árbol de origen tropical e incluso subtropical de la familia de las Rutaceae.
Usos
Las hojas frescas se emplean como especia en la gastronomía de la India. Su sabor está entre penetrante y picante, se emplea en los platos con arroz y aquellos que contienen pollo o cordero. Los frutos del árbol se pueden comer como postre.
Entre sus propiedades se tienen como antidiabéticas,2 antioxidantes,3 antimicrobiales, antiinflamatorias, protectoras del hígado, antihipercolesterolemias, etc.
Myristica
Nuez moscada | |
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Myristica | |
Especies | |
Alrededor de 100 especies, incluidas: § Myristica fragrans | |
La nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de lasMyristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas enIndonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceitesesenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.
Usos culinarios
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede decir que se emplea la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.
Ocimum basilicum
Albahaca | |
 Ocimum basilicum | |
Subreino: | |
Subclase: | |
Subfamilia: | |
O. basilicum | |
subespecies | |
Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhábega, es una hierbaaromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada más de 5.000 años.
Origanum vulgare
Orégano | |
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Subfamilia: | |
lippi alba | |
Origanum vulgare, comúnmente orégano, es una herbácea perenne aromática del géneroOriganum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Petroselinum crispum
Perejil | |
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Subfamilia: | Apioideae Apioid superclade |
P. crispum | |
El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Pimenta dioica
Pimenta de Jamaica | |
 Pimenta dioica | |
Subclase: | |
Subfamilia: | |
P. dioica | |
Se denomina pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta inglesa o malagueta a una especia procedente de árbol de nombre Pimenta dicoica. Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platos llegando combinar fácilmente con otras especias (en inglés se denomina "allspice" debido a esta facilidad de combinación) tales como clavo, pimienta negra, e incluso canela y nuez moscada. Se suele denominar "Pimienta de Tabasco", "Pimienta Dulce" o "Pimienta Gorda". Sinónimos:Pimenta officinalisLindley y Eugenia pimenta D.C.
Pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan | |
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Subclase: | |
Subfamilia: | |
Z. piperitum | |
La pimienta de Sichuan es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum piperitum.
En chino es conocida como 花椒, pinyin: huājiāo, literalmente "flor de pimienta"; también es llamadashānjiāo, "pimienta de montaña".
Pimienta roja
La pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedadpimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella.
Pimienta de Cayena molida gruesa.
La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de laconquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener losespañoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través delMar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile —del náhuatl chilli.
Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en laescala Scoville; las más usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicum frutescens y elCapsicum minimum. El Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, no se utiliza normalmente de este modo.
Pimiento chile
El pimiento chile o simplemente chile (del náhuatl chilli), también llamado ají en diversos países, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, miembro de la familia de lassolanáceas.
Aunque desde el punto de vista botánico los frutos de los Capsicum son bayas, los chiles se consideran verduras (por ejemplo los morrones) o especias (por ejemplo la cayena) a efectos culinarios, según factores como la frescura e intensidad de su sabor.
Los pimientos chiles proceden de América. Tras el Intercambio Colombiano, muchos cultivares se extendieron por todo el mundo, usándose tanto en comida como en medicina.
Piper
Piper | |
 Piper magnificum | |
Subreino: | |
Ver texto. | |
Piper es un género económica y ecológicamente importantísimo de la familia Piperaceae, con 2.000 spp entre arbustos, hierbas, y lianas, de las cuales hay especies sobreabundantes en su hábitat nativo, mientras otras son graves malezas en áreas introducidas. El género tiene spp. interesantes para estudiar historia natural, química de productos naturales, ecología de comunidades, biología evolucionaria. La diversificación de este taxón es ejemplo de la evolución de las plantas.
Las spp. de Piper tienen una distribución pantropical, y son muy comunes de tierras bajas deselva tropical es, pero aparecen a más altas elevaciones; una especie (P. kadsura del sur deJapón y sur de Corea) es subtropical y tolera inviernos livianos con heladas. Los Pimenteros frecuentemente dominan la flora donde se hallen.
Piper es un organismo modelo para estudios en ecología y biología evolucionaria. La importancia ecológica y su diversificación genérica la hace candidata para dichos análisis, y también se ha focalizado en investigación económica de importantes especies como P. nigrum (pimienta negra), P. methysticum (kava), and P. betle (betel).
Hormigas obligadas y facultativas mutualistas halladas en algunas spp. de Piper tienen fuerte influencia en su biología, por lo que son sistemas ideales para estudiar la evolución de lasimbiosis y el efecto del mutualismo en comunidades bióticas.
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