ORDEN GASTRONOMICO

ORDEN GASTRÒNOMICO

AUGUSTO ESCOFIER

1765 crea las brigadas de cocina, áreas de cocina y crea el menú clásico francés con 14 elementos y luego fue cambiado en el siglo xx.

Orden gastronómico: Forma ordenada y adecuada de servir y presentar los diferentes platos a la mesa.

APERITIVOS: Bebidas de carácter amargo cuya función es estimular el apetito.

ENTRADAS:

- Frías: Pequeñas porciones y preparaciones muy aderezadas,                                               condimentadas donde predominan sabores picantes, ácidos y especias. 60 a 90 Grs.

- Calientes: Pequeñas porciones y preparaciones elaboradas con carne vegetales y lácteos estas generalmente van horneadas fritas y gratinadas. 60 a 90 Grs.

- sopas: Elaboraciones liquidas semi – espesas o espesas, frías o calientes y es la convinacion de especias carnes y licores. SOPAS CLARAS, SOPAS LIGADAS, SOPAS SOWDER. 70% liquido 30% solido. 250 CC. ENTRADA Y 350 CC. FUERTE.

PRINCIPALES O FUERTES: Son preparaciones que están compuestas por tres factores; proteína, carbohidrato, vegetales.

PROTEINA: 150 Grs.

CARBOHIDRATO: 75 Grs.

VEGETALES: 75 Grs.

POSTRE:

-  Quesos: 90 a 120 Grs.

-  Fruta: 90 a 120 Grs.

-  Helados: 90 a 120 Grs.

- Pastas: Duras o blandas (masas). 90 a 120 Grs.

POUSSE CAFÈ: Infusión aromática mesclada con un licor dulce llamadas cremas. 15 a 20 cc.