VOCABULARIO TECNICO

VOCABULAROO TECNICO

VOCABULARIO COCINA

Por la letra "A"

• ABAISSE: Palabra francesa, hoja de pasta de espesor y forma variable.
• ABLACTAR: Añadir leche a una salsa o masa.
• ABOTONAR: Adorno de un plato con guarniciones o alimentos en forma de botón.
• ABRASAR: Quemar.
• ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado.
• ABUÑOLAR: Freir huevos u otras cosas que quedan huecos, redondos, dorados y esponjosos.
• ABURUJAR: Formar burbujas en una preparación.
• ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
• ACAPONAR: Preparación de una carne u otro manjar, en forma de capón cebado.
• ACECINAR: Salar carnes y secarlas para conservar, con humo, al aire.
• ACEDAR: Poner agria una cosa.
• ACIDULAR: Dar un toque ácido a un alimento, agregándole limón, vinagre o cualquier otro producto ácido.
• ACEITAR: Untar con aceite.
• ACETIFICAR: Avinagrar.
• ANCHURA: Despojos de vacuno, lanar o cabrío.
• ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido.
• ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
• ADITIVO: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos.
• ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. Tambien se utiliza para ablandar ciertas carnes.
• ADULTERAR: Falsear un alimento.
• AGAR-AGAR: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
• AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y ácidos.
• AGUATE: Sopa o guiso que contiene exceso de agua.
• AHÍTO: Estar lleno de alimento.
• AHOGAR: Estofar.
• AJADA: Salsa hecha a base de pan, ajos machacados y sal.
• ALARGAR: Aumento de cantidades de preparaciones culinarias, sobre todo caldos y salsas.
• ALBARDAR: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
• ALIÑAR: Preparar alimentos para que estén más sabrosos. Aderezar o sazonar.
• ALIOLI: Aceite y ajo, salsa.
• ALMENDRAR: Adornar con almendras.
• ALMÍBAR: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.
• ALMIBARAR: Cubrir con almíbar.
• AMARINAR: Marinar.
• AMASADURA: Amasar.
• APERITIVO: Refresco, bebida alcohólica que se toma antes de las comidas.
• APELOTARSE: Formar grumos en una salsa.
• APLANAR: Extender una masa con el rodillo.
• ARREBATAR: Asar o cocer mal un guiso por exceso de fuego.
• ARROJAR: Calentar el horno hasta que esté enrojecido.
• ARROPAR: Tapar un preparado de levadura con un paño.
• ASABORAR: Saborear.
• ASADO: Carne asada. Forma de cocción por concentración, de carnes, aves y pescados de gran tamaño.
• ASAR: Someter ciertos alimentos a la acción del calor para facilitar su digestión mediante asador, horno, parrilla.
• ASPIC: Platos salados en lo que interviene gelatina de ave, pescado, carne.
• ASUSTAR: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
• ATIESAR: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
• AVICULTURA: Arte de criar aves.
• AVINAGRAR: Poner agria una cosa.
• AYUNAR: Abstenerse de comer y beber.

Por la letra "B"

• BANDUJO: Embutido de carne picada.
• BAÑAR: Cubrir un alimento hecho con una salsa, caldo, agua.
• BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
• BATIR: Sacudir enérgicamente con varillas una materia.
• BAZUCAR: Revolver un líquido, agitando la vasija donde está.
• BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.
• BORBOTAR: Hervir agua haciendo ruido.
• BOUQUET GARNI: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
• BRASEAR: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador.
• BROCHETAS: Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, verduras.
• BUFFET: Mesa en la que se componen los platos y alimentos, en forma decorativa.
• BUFFET FRÍO: Platos y piezas troceadas que se comen fríos.
• BBULLIR: Hervir agua u otro líquido.

Por la letra "C"

• CACEAR: Revolver una cosa con el cazo.
• CALDERETA: Guiso de pescado fresco. También puede ser de cordero.
• CALDO: Líquido resultante después de cocer carne, verduras, hierbas aromáticas..., que se utiliza para hacer sopas, consomés.
• CALDOSO: Que tiene mucho caldo.
• CANAPÉ: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos.
• CANINA: Hambre desmedida.
• CAPA: Líquido que se echa por encima de una preparación culinaria, para bañar.
• CARTA: Lista de platos y bebidas, de un restaurante o local.
• CASCAR: Machacar una cosa.
• CASCO: Capas gruesas de las cebollas.
• CATAR: Probar alguna cosa para examinar su sabor.
• CAZAR: Buscar aves, fieras, etc...para cogerlos o matarlos.
• CEDIZO: Algunos alimentos que empiezan a corromperse.
• CINCHAR: Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento.
• CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
• COCCIÓN: Acción de cocerse.
• COCER: Someter a la acción del calor un manjar para hacerlo digerible. Poner en ebullición un líquido.
• COCER A LA GRASA: Cocer un prodocto con grasa.
• COCER AL MAGRO: Cocer un producto sin grasa.
• COCINAR: Guisar la comida.
• COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido.
• COLOREAR: Dar color a un preparado con un extracto.
• COMER: Masticar los alimentos y pasarlos al estómago.
• COMIDA PRINCIPAL DEL DÍA: Tomar por alimento una cosa.
• CONDENSAR: Hacer que una cosa sea más densa.
• CONDIMENTAR: Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir condimentos a un alimento.
• CONGELAR: Helar un alimento.
• CORDÓN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso.
• CORTAR: Separar con cuchillo, tijeras..., trozos de alimentos.
• CRUDO: Alimentos que no están preparados por la acción del calor. Se llama a la fruta verde. Alimentos de difícil digestión.
• CUAJAR: Espesar un preparado.
• CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.

Por la letra "CH"

• CHACINA: Carne curada al humo y al aire. Carne de cerdo adobada para hacer embutidos.
• CHACINERÍA: Preparación y conservación de la carne de cerdo, sola o mezclada con otras materias primas.
• CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un manjar.
• CHURRUSCARSE: Empezar a que marse un guisado, pan, etc.
• CHURUMO: Jugo o sustancia.

Por la letra "D"

• DECOCCIÓN: Acción de cocer en agua sustancias vegetales o animales.
• DECORAR: Adornar un preparado para su mejor preparación.
• DEGLUTIR: Tragar los alimentos.
• DEGUSTACIÓN: Acción de degustar los alimentos. También con la vista, olfato y tacto.
• DEJO: Gusto que queda de una comida.
• DEJUGAR: Quitar el jugo.
• DENTERA: Sensación desagradable que puede producir algún alimento agrio o ácido.
• DERRETIR: Liquidar por medio del calor un cosa sólida.
• DESABORIDO: Insípido, sin sustancia.
• DESABRIR: Dar mal gusto a la comida.
• DESALAR: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.
• DESAZONAR: Quitar la sazón, el gusto a un preparado.
• DESBRIDAR: Retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.
• DECOSTRAR: Quitar la costra.
• DESECAR: Secar un preparado, poniéndolo a fuego vivo y removiéndolo para que no se pegue.
• DESENGRASAR: Quitar la grasa a un caldo.
• DESGANA: Falta de apetito.
• DESGRASAR: Quitar la grasa de una salsa o caldo.
• DESPENSA: Lugar donde están los comestibles.
• DEVORAR: Comer con ansia y muy rápido.
• DORAR: Tostar ligeramente una cosa.

Por la letra "E"

• EBULLICIÓN: Acción y efecto de hervir.
• EFERVESCENCIA: Desprender burbujas gaseosas en la masa de un líquido.
• EFUNDIR: Derramar un líquido.
• EMBADURNAR: Untar.
• EMBERMEJER: Dar color bermejo a un alimento.
• EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
• EMPARRILLAR: Asar en parrillas.
• ENCALLARSE: Endurecer los alimentos por defecto de la cocción.
• ENCRASAR: Poner duro o espeso un líquido.
• ENGRASAR: Dar grasa a una cosa.
• ENGRUMECERSE: Hacer grumo un líquido o masa fluida.
• ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de una alimento para freírla, rehogarla o amasarla.
• ENTIBIAR: Poner tibio un líquido.
• ENTRANTE: Entrada.
• ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
• ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
• ESPALMAR: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.
• ESPECIAR: Sazonar con especies.
• ESPESAR: Hacer más denso un líquido.
• ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo.
• ESTIRAR: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.
• ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
• ESTURAR: Requemar los guisos por falta de jugo.

Por la letra "F"

• FARSA: Relleno de una o varias materias.
• FEDEGAR: Amasar.
• FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas.
• FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
• FONDEARSE: Agarrarse.
• FORRAR: Barnizar un molde.
• FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
• FRITADA: Cosas fritas.
• FRITURA: Fritada, alimentos fritos.
• FUMET: Caldo de pescado.

Por la letra "G"

• GACHUMBO: Cáscara leñosa y dura de varias frutas.
• GAJO: Grupo de uvas en las que se divide un racimo. Racimo apiñado de cualquier fruta. Divisiones interiores de varias frutas.
• GERMINAR: Comenzar a crecer los vegetales.
• GLASA: Fondo concentrado de carne o pescado.
• GRASA: Manteca de un animal. Sustancia pingüe y untuosa, de orígen vegetal o mineral.
• GRATIN: Preparar alimentos, cuya costra se recubre de una capa de pan rallado.
• GRATINAR: Calentar o tostar fuerte la parte superior de un preparado.
• GUARNICIÓN: Acompañamiento que se pone en un plato.
• GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego.

Por la letra "H"

• HAMBRE: Ganas de comer.
• HARINADO: Harina disuleta en agua.
• HARTAR: Saciar el apetito de comer y beber.
• HERVENTAR: Meter una cosa en agua o en otro líquido hasta que de un hervor.
• HERVIDO: Cocido.
• HERVIR: Cocción. Agitar violentamente un líquido por la acción del calor. Se utiliza para cocinar verduras, legumbres, pescados, carnes.
• HERVOR: Dejar hervir una preparación, durante breves segundos.
• HIELO: Agua en estado sólido y crsitalizada. Pile, hielo machacado finamente. Troceado, porciones de hielo del tamaño de una avellana.

Por la letra "I"

• INAPETENCIA: Falta de apetito.
• INCOMIBLE: Algo que no se puede comer por estar mal cocinado.
• INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
• INSÍPIDO: Falto de sabor.

Por la letra "J"

• JULIANA: Corte en tiras finas.

Por la letra "L"

• LIGAR: Espesar un líquido.

Por la letra "M"

• MARCAR: Preparación básica de operaciones para la elaboración de un plato, a falta de cocción.
• MACERAR: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor.
• MARINAR: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
• MAJADA: Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
• MOLDEAR: Dar forma a algún preparado.

Por la letra "N"

• NAPAR: Cubrir con salsa o crema algún género.

Por la letra "P"

• PAISANA: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.
• PALADAR: Gusto que se percibe de los alimentos.
• PALADEAR: Tomar poco a poco el gusto a una cosa.
• PAPILLOTE: Hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar.
• PAQUETÓN: Preparación parecida al papillote.
• PECTINA: Fibra que controla el colesterol.
• POCHAR: Cocer suavemente un alimento o género.

Por la letra "Q"

• QUINTAESENCIAR: Refinar, purificar, alambicar.

Por la letra "R"

• RASPAR: Rallar.
• REBOZAR: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freír.
• REHOGAR: Sofreír en grasa.

Por la letra "S"

• SABOR: Gusto producido por los alimentos en los órganos gustativos. Cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
• SABOREAR: Gustar un manjar o bebida.
• SACABOCADOS: Útil para taladrar pastas alimenticias.
• SACAROSA: Azúcar.
• SALAZÓN: Salar carnes y pescados para conservarlos.
• SALERO: Recipiente en que se sirve la sal a la mesa.
• SALPIMENTAR: Sazonar con sal y pimienta.
• SALSEAR: Cubrir de salsa un preparado.
• SALTEAR: Sofreír un alimento con poca grasa.
• SANCHOCAR: Guisar un preparado incompleto.
• SAZÓN: Madurez de los preparados.
• SAZONAR: Condimentar con sal y especies, ciertas comidas.
• SESADA: Fritada de sesos. Sesos de animal.
• SOBREALIMENTAR: Dar más alimento del que se necesita.
• SOFREÍR: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
• SOFRITO: Ingredientes básicos: cebolla, tomate, ajo, pimiento. Todo se cocinará lentamente.
• SOLUBLE: Lo que se deslía o disuelve fácilmente.
• SOSO: No tiene sal, o poca.
• SUAVIZAR: Ablandar un alimento.
• SUFRATAR: Nadar carne o pescado con una salsa que, cuando está fría, permanece sobre el género.

Por la letra "T"

• TRABAJAR: Remover o amasar más, un preparación.
• TRINCHAR: Cortar.

Por la letra "U"

• UNTADA: Rebanada de pan que se unta con manteca.
• UNTAZA: Unto.
• UNTO: Grasa inferior del cuerpo animal.

Por la letra "V"

• VARIANTES: Conjunto de legumbres maceradas en vinagres con pepinillos.
• VATEL: Cocinero diestro.
• VENTA: Sitio de hospedaje.
• VERDURA: Hortaliza, la cual se come cocida.
• VERRIONDO: Lo que está mal cocido o crudo.
• VIANDA: Comida servida en la mesa.
• VILLAGODIO: Chuleta de entrecot.
• VITUALLA: Abundancia de comida.
• VIZCAINA: Forma de preparar pescados.

Por la letra "Y"

• YOGUR: Leche fermentada y coagulada.

Por la letra "Z"

• ZABUCAR: Revolver de arriba a abajo y de un lado a otro un preparado.
• ZAMPAR: Comer con gula.
• ZARANGA: Fritada.
• ZÓCALO: Una preparación a base de pan de arroz.
• ZOQUE: Especie de gazpacho, normalmente de Málaga.
• ZUMO: Líquido obtenido de los vegetales o frutas, y se sacarán exprimidos.

VOCABULARIO CARNE

Por la letra "A"

• ABLANDAR: Enternecer, aplacar, mitigar.
• ABRIR LA TAPA: Separa los músculos aductores de los muslos hasta llegar a la sínfisis esquió-pubiana.
• ADITIVO: Son las mezclas de sales, conjunto de especias y productos conservadores que ayudan a conservar, dar color, endulzar, etc...
• ADOBAR: Prepara un crudo carnes o pescados, sumergiéndolos en un compuesto de cebollas, zanahorias, aceite, vinagre y especias para ablandarlas y aromatizarlas.
• AGUIJADA: Vara larga con una punta de hierro con que los boyeros pican a la yunta.
• AGUJA: Pieza obtenida del cuarto delantero, región dorsal, debajo la escápula, entre el pescuezo y el lomo.
• AHUMADO: Condimento representante o parecido al humo de la madera; a menudo añadido a carnes que requieren sabor ahumado y aroma.
• ALETA: Pieza de carnicería formada por los músculos externo-humerales, externo-aponeuróticos y externo-trocantina-no.
• ALIÑAR: Aderezar, sazonar, adobar.
• ASADO: Carne cocida al horno, brasa o plancha, con escasa o nula adición de aceite, mantequilla o grasas a fin de evitar la fritura o cocción.

Por la letra "B"

• BACON: Carne salada de cerdo, compuesto de carne magra y tocino, incluso corteza (la panceta), ahumada.
• BADANA: Piel curtida de carnero u oveja.
• BIFE: Lomo
• BIFTEC: Filete de lomo

Por la letra "C"

• CALLOS: Estómago de los rumiantes
• CANAL DE CERDO: Cerdo ya muerto y abierto, sin las tripas y demás despojos, es decir, sacrificado y faenado correctamente.
• CINTA ADOBADA: Es el producto elaborado con la pieza del paquete muscular que tiene como base el músculo del cerdo, o con un solo trozo de dicha pieza, libre de tendones, sometido a la acción de la sal, adicionada o no de especias y condimentos.
• CINTA DE LOMO: Pieza de carnicería formada por el lomo de cerdo deshuesado.
• COSTILLAR: Pieza de carnicería situada entre la aguja y la aleta.

Por la letra "D"

• DESPOJO: Aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que se obtienen de los animales de abasto y que no están contenidas en el término canal.
• DORSAL: Perteneciente a la espalda.

Por la letra "E"

• ENTRECOT: Filete grueso, cortado del lomo bajo.
• ESCABECHADO: Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.
• ESCAPULA: Paletilla
• ESPALDILLA: Pieza del cuarto delantero constituida por los músculos escapulares y la masa olecranoidea.
• EXTRACTO DE CARNE: Derivado de cárnico concentrado y/o deshidratado, obtenido por procedimientos tecnológicos a partir de la carne de los animales de abasto.

Por la letra "F"

• FIBROSA: Dícese de la carne dura y seca.
• FIAMBRE DE LOMO: El fiambre de lomo se fabrica a partir de lomo de cerdo libre de tendones, en una sola pieza, salado, adobado o no.

Por la letra "G"

• GRASA: Pertenece al grupo de los lípidos simples y es producto de la esterificación de las funciones alcohol del glicerol por la acción de los ácidos grasos.
• GRATINAR: Dorar un alimento espolvoreando con queso rallado o azúcar.

Por la letra "H"

• HOLLARES: En la regi&oa cute;n nasal, está constituida por las aberturas externas del órgano del olfato.

Por la letra "I"

• INGREDIENTE: Componente de una mezcla, bebida o guisado.
• INTESTINO: Parte del aparato digestivo que comienza en el estómago (píloro) y termina en el ano.

Por la letra "J"

• JUGO MUSCULAR: Extracto húmedo de la carne obtenido por presión o cocción.
• JUGOSIDAD: Zumo sacado de sustancias vegetales o animales por presión, cocción o destilación.

Por la letra "L"

• LACON: Preparación típica de Galicia que tiene por base paletilla o extremidad anterior del cerdo y comprende desde la articulación escápalo-humeral hasta la pezuña.
• LOMO: Pieza de carnicería formada por los músculos dorso-lumbares.

Por la letra "M"

• MACERAR: Ablandar una cosa golpeándola o sumergiéndola por algún tiempo en un líquido.
• MARINADA: Conjunto de víveres y provisiones de un buque.
• MORCILLA: Embutido en tripa de cerdo, vacuno o ternero, a base de sangre cocida y condimentada con cebolla o especias.
• MUSCULO: Tejido animal especializado que se contrae cuando recibe el estímulo pertinente es la fibra muscular.

Por la letra "N"

• NERVIO: Manojo de fibras que trasmiten sensaciones e impulsos motores desde el Sistema Nervioso Central a los distintos órganos.
• NODULO: Concreción de poco volumen.

Por la letra "O"

• OREJA: Parte más externa del órgano del oído de los mamíferos, que consiste en el repliegue de la piel alrededor del conducto auditivo externo reforzado con cartílagos.
• OSSO-BUCO: Preparación culinaria de origen italiano que se caracteriza por el corte transversal del morcillo, dejando el trozote hueso correspondiente.

Por la letra "P"

• ALETILLA: En el ovino y caprino, miembro anterior separado del resto de la canal.
• PANCETA: Ver BACON
• PIERNA: En la región tibial, debajo del muslo y encima del corvejón, teniendo por base de la tibia y el peroné.

Por la letra "Q"

• QUIJADA: Cada uno de los dos grupos de huesos y cartílagos que constituyen el casco mandibular en los vertebrados, donde van los dientes.

Por la letra "R"

• REDONDO: Situado en la porción posterolateral del muslo, de forma cilindro idea. Tiene corte limpio.
• RESOLLAR: Absorber y expeler ruidosamente el aire de los órganos respiratorios.

Por la letra "S"

• SEBO: Grasa sólida y dura que se saca de los mamíferos rumiantes y que derretida sirve para diversos usos.
• SESO: Masa nerviosa contenida en la cavidad del cráneo.
• SOLOMILLO: Pieza cárnica de la región sublunar formada por los músculos posas.

Por la letra "T"

• TAPA: Corresponde a la cara interna de la región medial del muslo.
• TOCINO: Tejido adiposo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos.
• TRIPA: La funda exterior, especialmente de embutidos: puede ser artificial o natural.

Por la letra "U"

• UBRE: Glándula mamaria, mama, Tena.

Por la letra "V"

• VEJIGA: Organo muscular membranoso en el cual se van depositando ciertos líquidos orgánicos como orina y bilis.
• VERTEBRAS: Segmentos de la espina dorsal.

Por la letra "X"

• XOLIS: Embutido propio del Pirineo de Beida, similar al FET.

Por la letra "Y"

• YEYUNO: Segunda parte del intestino delgado, después del duodeno y antes del ilion.

Por la letra "Z"

• ZANCARRÓN: Morcillo
• ZURITA: Tórtola