ESPECIAS
Aframomum melegueta
Granos del Paraiso | |
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A. melegueta | |
El Aframomum melegueta o también denominada Granos de paraiso se refiere a unaespecia del Oeste de África obtenida de la planta Aframomum melegueta (Familia del jengibre, Zingiberaceae) es picante al paladar, con sabor muy similar a la pimienta negra. Es conocida también como Pimienta de Guinea, Pimienta Melegueta, Pimienta murciélago y Granos de Guinea.
Descripción
Planta de la familia del jengibre, con una raíz en forma de rizoma, con tallos foliares de no más de 60 centímetros de longitud. Las hojas son compuestas. Las flores son violetas y salen directamente de la raíz, más o menos solitarias. El fruto es rojo, con multitud de semillas aromáticas parduzcas
Alhuaiste
Especia en polvo, elaborada a partir de la semilla molida del ayote (planta cucurbitácea cultivada en El Salvador, parecida a la calabaza).
Utilizada principalmente como ingrediente (agregado o aderezo) en el atol "shuco" (atol elaborado a base de maíz), así como también es utilizado con frutas enteras o partidas en trozos (jocotes, jicama, arrayan, sandía, guindas, etc.) siempre como aderezo junto con sal, limón y salsa picante. Se usa como aderezo con el pescado o la iguana.
Además, en algunos casos se utiliza con el "chirmol" (tomate, cilantro y cebolla picados, limón y sal). Cabe mencionar que en todas sus aplicaciones el Alhuaiste, es utilizado en ventas de "comidas populares" que por lo general son "callejeras" o de la vía pública.
Su uso esta muy difundido en la República de El Salvador, en la América Central, formando parte de la cultura Salvadoreña y cuyo origen lingüístico es el náhuatl
Amomum subulatum
Cardamomo negro | |
 Semillas | |
Subfamilia: | |
A. subulatum | |
El Amomum subulatum también conocido como Cardamomo negro, es una planta de la familia Zingiberaceae usada como especia. Muchos consideran que es un buen sustituto delcardamomo común (que es de color verde).
Distribución
Usos
Hay confusión al respecto de esta especie tan exótica. Muchos creen que es adecuado reemplazar el cardamomo verde con el negro creyendo que es un caso similar al de lapimienta, cuyas variedades verde, blanca y negra corresponden a distintos estados de maduración. El cardamomo negro no es adecuado para reemplazar al verde. El cardamomo verde es utilizado en la India para platos de la cocina Mogol (cocina imperial), con sus matices dulzones, mientras que el cardamomo negro es más adecuado para platos fuertes, rústicos y picantes, donde queda bien su fragancia alcanforada.
Las vainas de cardamomo verde, al igual que el negro, contienen de diez a quince semillas de color pardo con un aroma que recuerda al eucalipto aunque más intenso y dulzón, cosa que no es así en el cardamomo negro, pues esta variedad tiene un aroma que recuerda al alcanfor, y es más picante.
En caso de utilizar el cardamomo negro, extraer las semillas y descartar las vainas. Hay, sin embargo, gente que dice que es preferible apenas machacar las vainas enteras para que puedan despedir su aroma, como se hace con la variedad verde. Esto va en gustos.
El Cardamomo blanco no es nada más que la variedad original verde cuyas vainas fueron sometidas a un proceso de blanqueo.
Angelica archangelica
Angelica archangelica | |
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Subfamilia: | Apioideae Apioid superclade |
A. archangelica | |
La Angélica (Angelica archangelica L., sin. Archangelica officinalis Hoffm., Archangelica officinalis var. himalaica C.B.Clarke), es una planta denominada así por ser creencia popular que la planta es un regalo del arcángel Gabriel debido a sus propiedades medicinales. Se denomina también como "hierba del Espíritu Santo".
Características
La angélica se trata de una hierba bienal de hojas grandes que puede llega a medir dos metros de altura. Posee una raíz gruesa que al ser cortada saca una especie de zumo de color amarillo y de textura lechosa (posee un olor aromático característico). Posee flores blancas muy ramificadas (florece a partir del mes de abril - Europa).
Se cultiva por sembrado a finales de agosto (zona mediterránea), no suele florecer el primer año de cultivo y de hacerlo ocurre en el segundo año por el mes de abril. Se recolecta la raíz de la planta (Angelicae radix) cuando está en pleno desarrollo (antes de florecer) y se corta longitudinalmente en varios trozos para dejar secar al aire. Los frutos de la planta se recogen bien maduros.
La Angelica archangelica crece salvaje en Finlandia, Suecia, Noruega e Islandia, en la mayor parte de los países del norte. Se cultiva en Francia, principalmente en Marais Poitevin, un parte de la comarca de Niort en el départment de Deux-Sèvres.
Variedades
§ Angelica sylvestris L. Esta variedad es la más común en España y el sur de Europa y no posee las propiedades medicinales de Angelica archangelica L.
§ Anthriscus cerefolium
Perifollo | |
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Subfamilia: | |
Subtribu: | |
A. cerefolium | |
Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. | |
§ Anthriscus cerefolium, el Perifollo, Cerefolio o Perifolio, es una especie del géneroAnthriscus emparentada con el perejil. Es nativa del cáucaso pero fue diseminada en todaEuropa por los romanos, donde se naturalizó.1 Según algunos científicos esta planta es más conocida por las verduleras y los pastores que por los botánicos.
Características
Planta cultivada, de carácter anual, crece entre 40-70 cm de altura, con las hojas tripinnadasque pueden ser rizadas. Las diminutas flores blancas forman pequeñas umbelas de 2,5-5 cm de diámetro. El fruto de alrededor de 1 cm de largo es oblongo, con un delgado caballón en forma de pico1 y cuando madura adquiere un color negro. La planta despide un aroma agradable.
Armoracia rusticana
Rábano picante | |
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A. rusticana | |
Armoracia rusticana, sin. Cochlearia armoracia, conocida comúnmente como rábano picante, rábano rusticano, raíz picante o rúcula, es una planta perenne de la familia de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles. La planta es muy probable que sea nativa de sur este de Europa y el este de Asia, pero hoy en día es muy popular en todo el mundo. Crece hasta una altura de 1,5 m de alto y es más cultivada que salvaje, las hojas tienen un verde intenso.
Usos
Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del siglo XIII, se emplea la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende un aroma penetrante que tiene propiedades lacrimógenas. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.
La raíz rallada se emplea para elaborar un condimento picante, en forma de salsa o pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas. En el Reino Unido es la base del horseradish y en Francia del raifort. En Argentina se le llamapasta de rábano picante (Krein o Jrein), y se sirve con carne asada o cocida. El famosowasabi de la cocina japonesa, es comunmente sustituido con una pasta elaborada de éste rábano (con colorante verde) ya que el precio del wasabi auténtico es muy alto, incluso en Japón.
Artemisia pontica
Ajenjo romano | |
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Subreino: | |
Subfamilia: | |
Subtribu: | |
A. pontica | |
Artemisia pontica (ajenjo menor, ajenjo romano o póntico) es una especie herbácea y perenne de la familia de las Asteráceas.
Es endémica de Asia templada: Siberia,Federación Rusa; Europa media: Austria, Checoeslovaquia, Alemania, Hungría, Polonia; Europa del Este: Moldovia; Ucrania; sudeste de Europa: Bulgaria, Rumania, Yugoslavia. Está naturalizada en Norteamérica
Backhousia citriodora
Mirto limón | |
 Backhousia citriodora, espécimen de jardín, en flor | |
Subfamilia: | |
B. citriodora | |
Backhousia citriodora F.Muell., conocida como mirto limón (lemon myrtle), es una planta con flor de la familia Myrtaceae, género Backhousia. Es endémica de los bosques lluviosos subtropicales del este y sudeste de Queensland, Australia, con una distribución natural desde Mackay a Brisbane.1 Otros nombres comunes son lemon scented myrtle (mirto aroma de limón), lemon scented ironwood (corteza de hierro aroma de limón).
Usos
Los aborigines australianos han usado el mirto limón por mucho tiempo, tanto en culinaria y como planta medicinal. El aceite tiene la más alta pureza de citral; típicamente más alta que la hierba limón. También se considera que tiene un aroma "más limpio y dulce" que las fuentes comparables de citral–hierba limón y Litsea cubeba.3
Culinaria
El mirto limón es una de los más conocidos saborizantes de la bushfood y a veces es mencionado como "reina de las hierbas de limón" (Queen of the lemon herbs).4 La hoja con frecuencia se usa como trozos deshidratados, o en la forma de esencia de sabor encapsulada. Tiene un rango de usos, tales como pizcas de mirto limón en panqués; sazón en pastas; la hoja entera con pescado horneado; en infusiones en macadamia o en aceites vegetales; elaborado en thé, incluyendo mezclas de thés. Puede también ser usado como reemplazo de saborizante de limón en alimentos a base de leche, tales como pastel de queso, helados de sabor a limón y sorbetes sin el problema de coagulación asociado con la acidez de la fruta de limón.
Backhousia myrtifolia
Mirto canela | |
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Subclase: | |
Subfamilia: | |
B. myrtifolia | |
Backhousia myrtifolia, comúnmente llamado Mirto canela, es una especie del géneroBackhousia cuyo hábitat son los bosques húmedos subtropicales del este de Australia. Es una especia utilizada en la cocina australiana.
Árbol que puede crecer hasta 30 metros. Las hojas son ovadas o elípticas, de 4-7 cm de largo y despiden un olor parecido a la canela. Las flores son estrelladas y se producen en panículas. Los pequeños frutos con textura parecida al papel son de forma acampanada.
Aceite esencial
El nombre 'mirto canela' fue originalmente acuñado a finales de la década de 1980 para describir la variante específica elemicina usada como condimento. Sin embargo, el nombre 'mirto canela' es ahora usado para describir a la especie en general.
El mirto canela es parte de un grupo de miembros emparentado con familia de las mirtáceasque fueron popularizados como especias en la cocina de los aborígenes australianos a finales de la década de 1980 y principios de la de los 90. Este grupo también incluye el mirto limón(Backhousia citriodora) y mirto anís (Syzygium anisatum).
Boesenbergia rotunda
Fingerroot | |
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(sin clasif.): | |
(sin clasif.): | |
B. rotunda | |
Boesenbergia rotunda, conocida como Chinese ginger, es una planta medicinal y culinaria de China y sudeste de Asia. En inglés, la raíz se ha llamado tradicionalmente Fingerroot, porque el rizoma se asemeja a los dedos que crecen fuera de una pieza central.
Propiedades
En la cocina tailandesa es llamado krachai (thai|กระชาย). Se encuentra generalmente envinagre o congelado. A veces se confunde con galangal menor (Alpinia officinarum), que también está en la familia Zingiberaceae. En Manipuri, se llama Yai-macha y la raíz se utiliza en el tratamiento de la amigdalitis y problemas gástricos. El polvo de la raíz se utiliza en caso de disentería.
Bunium persicum
Bunium persicum | |
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Subfamilia: | |
B. persicum | |
Bunium persicum o black cumin es una especie de planta medicinal perteneciente a la familia Apiaceae. Los frutos secos de B. persicum se usan como especias en el norte deIndia, Afghanistan, Tajikistan e Irán. Su nombre local es Kala Jeera (kala jeera, significa "comino negro") o shahi jeera (significa "comino imperial") en Hindi, como زيره كوهی ("zireh kuhi", significa "comino salvaje") en Persian y сиёх дона ("siyoh dona" significa "semilla negra") en Tayiko. Es prácticamente desconocido fuera de estas zonas, y no debe confundirse con Nigella sativa llamada el comino negro.
Usos
Comida
Las pequeñas raices redondeadas son comestibles crudas o cocidos, y tienen el gusto como a castañas dulces. Como especia tiene las mismas aplicaciones que el comino.
Capsicum
Capsicum annuum | |
Subreino: | |
Subclase: | |
Subfamilia: | |
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto —llamado en diversos países ají, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italiacomo peperoncino es decir "pimientillo"— se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Uso gastronómico
El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean comobrotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.8 En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para prepararkimchi.9 En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilotsukudani para conservarlas.
Capsicum frutescens
El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cincoespecies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivaresmás picantes de ají. En la Amazonía Peruana se conoce a una variedad de C. frutescens como ají charapita y es muy apreciado en la gastronomía.
A diferencia de las otras especies domésticas de Capsicum, no se cuenta con evidencia fósil de C. frutescens en los yacimientos arqueológicos americanos, pero se supone que se domesticó en Centroamérica, probablemente en Panamá, difundiéndose paulatinamente por el área del Caribe y el norte de Sudamérica. Es endémica de Centro y Sudamérica, Guyana Francesa Guyana Surinam Venezuela Brasil Colombia Ecuador Perú
Como sucede en general con las solanáceas, la frecuente hibridación de los ejemplares dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas. Las más extensamente cultivadas son la brasileña malagueta, el peri-peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y eltabasco, a partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. Algunas de éstas rivalizan con el C. chinense en intensidad; de acuerdo a algunos informes, el Naga Jolokia superaría los 850.000 puntos en la escala de Scoville.
Cardamomo
Cardamomo | |
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Géneros | |
Se llama cardamomo a tres géneros de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae, que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de la que sólo se utilizan sus semillas. Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se importó aEuropa hacia el 1200. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka,Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial.
Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso.
Entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite volátil incluido el terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno, almidón y ácidos grasos. Gracias a estos ingredientes, el cardamomo es carminativa, estimulante, antiespasmódica, sialagoga —que provoca la secreción de la saliva—, orexígena —que produce apetito— y aromática.
Esta hierba se puede emplear para tratar la dispepsia o indigestión flatulenta y aliviar los dolores retortijantes y los cólicos. Además, se agrega a los purgantes como condimento carminativo, ayuda a combatir la halitosis y el mal aliento, y puede contrarrestar la diarrea.
Para ingerirse debe prepararse una infusión. Se vierte una taza de agua hirviendo sobre 1 cucharadita de semillas recién machacadas y se deja reposar durante quince minutos. La dosis es de una taza tres veces al día, y para tratar la flatulencia o la inapetencia, es necesario beberla media hora antes de las comidas. Asimismo, puede tomarse en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos.
Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para agregar un sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos afrodisíacos.
Usos
Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela.
En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un mihbaz. En algunas culturas, el moler está ritualizado y acompañado de cantos y bailes. Otra práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al café semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se agrega un poco de agua fría para que decante el café molido y se extraen las semillas de cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento). En América Central, especificamente en Guatemala, se utiliza para elaborar una goma de mascar con sabor a cardamomo.
Carminativo
Un carminativo es un medicamento o sustancia que favorece la expulsión de los gases del tubo digestivo y con ello disminuyen lasflatulencias y cólicos. El efecto se refiere a un efecto antiespasmódico en los músculos estomacales lisos y a un efecto de disminución de lafermentación en la flora intestinal.
Carum carvi
Alcaravea | |
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No amenazado | |
Subfamilia: | Apioideae Apioid superclade |
C. carvi | |
Carum carvi, comúnmente llamada alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa de Europa, Asia Occidental y África del norte.
Usos
Semillas de alcaravea.
Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente cabono y Limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida1 a la que se añadía patatas cocidas.
Cinnamomum aromaticum
Cassia | |
 Koehler's Medicinal-Pflanzen (1887) | |
C. aromaticum | |
Cassia (Cinnamomum aromaticum, synonym C. cassia) es un árbol perennifolio nativo del sur de China e Indochina este de Myanmar. Como es muy similar a la canela (Cinnamomum zeylanicum, conocido como "canela verdadera" o "canela de Ceylán"), se emplea principalmente como condimento aromático o especia. El árbol de la casia llega a crecer de 10-15 m de altura, posee una corteza grisácea, y las hojas pueden llegar a los 10-15 cm de largo, y tienen un color rojizo cuando son jóvenes.
Cassia, llamada en chino: ròu gùi; 肉桂 es una de las 50 hierbas fundamentales usadas en lamedicina tradicional china.
Especias relacionadas
§ Cinnamomum verum
Canela | |
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C. verum | |
§ 
§ Follaje.
§ Hojas.
§ 
§ Aldehido cinámico.
§ 
§ El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbolde hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia sucorteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
Usos
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En México y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregandoazúcar a gusto.
El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, México, el sur de Estados Unidosy América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán.
En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en lamorcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.
Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.
En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.
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